Desarrollo de un aderezo a partir de un concentrado de proteínas de lactosuero de cabra

PALATNIK, D, OSTERMANN PORCEL, V, ZARITZKY N, CAMPDERRÓS

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología- Gobierno de Córdoba

El lactosuero es el subproducto de la elaboración de queso. A pesar de su valor nutricional y al aumento en su aprovechamiento para la producción de otros alimentos, gran parte es descartado provocando problemas de contaminación en suelos y en agua. En el caso de la producción de queso de leche de cabras, el descarte de suero como residuo es más marcado, dado que los establecimientos son pequeños y artesanales. Con el fin de aprovechar el valor nutricional y las propiedades funcionales, se formuló un aderezo con concentrado proteico de lactosuero de cabra concentrado. Se desarrollaron dos formulaciones por triplicado, una sin colorante y otra con cúrcuma. Considerando las propiedades gelificantes y emulsificantes se preparó un gel a partir de 21g de concentrado a pH 6,1 y 175 g de agua, se homogeneizó a temperatura ambiente durante 30min y se llevó la mezcla a un calentador agitador. Al llegar a 85±3°C se agitó durante 30min y se dejó enfriar. Paralelamente se preparó un gel de almidón modificado. Los geles fríos se mezclaron en una batidora planetaria, para luego agregar sal, azúcar y fosfatos y emulsionar con aceite vegetal. Se agregaron los demás ingredientes (ác. cítrico, sorbato de potasio, ác. ascórbico, jugo de limón y mostaza y cúrcuma a las muestras con color). Se ajustó el pH a 4,3±0,1. Se envasó y conservó refrigerado. Se realizaron determinaciones físicoquímicas a las muestras por duplicado. Los valores se compararon con un aderezo comercial (control). Se logró estandarizar el proceso de elaboración obteniendo valores muy similares para cada muestra. Se presentan dos valores uno correspondiente a la muestra sin colorante y el otro a la muestra con cúrcuma, y entre paréntesis, el valor correspondiente al control: Azúcares (refractometría) 15,5?15,8% (19%), Proteínas (Kjeldhal) 0,96-0,98% (0,45%), Grasas (Mojonier) 24-24,3%(14,7%), Humedad 61,4-62,1%(70,8%), Cenizas 1,9-1,8%(2,2%), Cloruros (por Mohr) 1,1-1,1(1,2), viscosidad 14266-14833cp(15000 cp). Se realizó un ensayo de penetración con texturómetro (TMS-TOUCH, Food Technology Corporation) dando los siguientes resultados: esfuerzo máximo 0,619-0,624N (0,860N), energía de penetración 4,4-4,3 N*mm (10,1 N*mm), trabajo de adhesión 3,5-3,6 N*mm (0,1N*mm) y módulo de deformabilidad 0,1-0,1(0,24). Se realizó un estudio de color analizando los parámetros L*-a*-b*. El aderezo con cúrcuma fue el que más se diferenció respecto del control. En cuanto a preferencia sensorial, el aderezo comercial fue el más aceptado, sin embargo la muestra sin colorante tuvo muy buena aceptación destacando su sabor y color. La muestra con cúrcuma no fue bien recibida debido a su fuerte color. Los resultados obtenidos demostraron que la formulación del aderezo a partir del concentrado de proteínas séricas presentó parámetros que cumplieron con la legislación vigente y las características físicas y sensoriales se asimilaron a las de un aderezo comercial.