Desarrollo de un postre lácteo conteniendo combinaciones de edulcorantes naturales (Stevia y sucralosa)

RODRIGUEZ FURLÁN, L.; OROZCO, A.; PALATNIK, D; CAMPDERRÓS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos,; 2013

AATA

El desarrollo de productos reducidos en calorías, ya sea conteniendo menor concentración de grasas o un bajo aporte calórico proveniente de los carbohidratos, constituye un área importante en la industria alimenticia actual. En el caso de prostres lácteos a base de almidón cuando el azúcar es removido el principal efecto negativo es un aumento en la sinéresis. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar una formulación de un postre lácteo, reducido en carbohidratos, empleando dos edulcorantes naturales. Se aplicó un diseño experimental estadístico que permite minimizar el número de experimentos. Los ingredientes empleados fueron: almidón de maíz, leche en polvo descremada, cacao en polvo, crema de leche, saborizante artificial de chocolate, esencia de vainilla, colorante de chocolate, sorbato de potasio trifosfato de sodio, carragenina, gelatina sin sabor y sacarosa, en la formulación control. La sacarosa (sa) se reemplazó parcial o totalmente con Stevia (St) y sucralosa (su), y combinaciones de éstas, en porcentajes equivalentes al dulzor de sacarosa, obteniendo las siguientes combinaciones de sa-St-su: 100-0-0 (control); 0-100-0; 0-0-100; 50-50-0; 50-0-50; 0-50-50; 33-33-33. El procedimiento fue el siguiente: se disolvió la leche en agua 3 hs antes de comenzar, se almacenó a 4±1°C, luego se agregó almidón, cacao, crema de leche, carragenina, gelatina, trifosfato de sodio y sorbato de potasio. La mezcla se colocó en un baño a 97±2°C y se agitó con un agitador de hélice (150-200 rpm) durante 25min. Posteriormente la muestra se enfrió en un baño de agua con agitación constante hasta alcanzar una temperatura de 40°C y se agregaron los edulcorantes, colorante y saborizantes. Se fraccionaron 60 mL de muestra en frascos de vidrio previamente esterilizados. Se almacenaron a 4±1°C por 24h antes de realizar las evaluaciones. Se investigó la estabilidad de los productos a través de análisis de sinéresis, pH y acidez titulable durante un período de 15 días. Además se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad global de las diferentes muestras. Durante el almacenamiento los valores de pH y acidez titulable se mantuvieron prácticamente constantes (pH= 6.5±0.2 y acidez de 0.16±0.01%). Los valores de sinéresis fueron en aumento para todas las muestras durante el período de almacenamiento analizado, no observando diferencias estadísticamente significativas entre las muestras que se reemplazó sacarosa total o parcialmente con los edulcorantes naturales Stevia y sucralosa y con la formulación control (100% sa). Los valores de sinérisis promedio fueron: en el día 1: 4,7±0.6%(p/v), día 10: 14,6±3.1%(p/v) y día 15: 19,55±0,5%(p/v)). Solo la formulación realizada combinando sacarosa, Stevia y sucralosa presentó un incremento importante en los valores de sinéresis (día 1: 22.4±0.8%(p/v); día 10: 30.6±0.6%(p/v); día 15:33,61±1,5 %(p/v)). Todas las muestras tuvieron buena aceptabilidad global no habiendo diferencia estadísticamente significativa con la muestra control, sin embargo se pudo observar una tendencia hacia la muestra en la cual se reemplazó un 50% la sacarosa con Stevia.