Estudio de parámetros experimentales para la obtención de un queso descremado funcional

PALATNIK, .RINALDONI, CAMPDERRÓS

Santa Fe

Simposio; II Simposio Nacional de Lactología; 2012

INLAIN-CCT-CONICET y FIQ UNL

Entre los derivados lácteos, el queso posee relevancia, principalmente por su aporte de calcio y proteínas de alta calidad. En este trabajo se propuso estudiar la elaboración de un queso fresco reducido en contenido graso con adición de inulina, un polisacárido con propiedades prebióticas fundamentalmente como fibra alimentaria, estas características están de acuerdo a las demandas del mercado en cuanto a productos que proporcionen beneficios para la salud o la dieta. Como materia prima se empleó leche cruda. Una fracción se reservó para elaborar queso entero. Se evaluaron dos métodos para descremar parcialmente la leche, por centrifugación a través de una centrifugadora semi-industrial y por microfiltración con un filtro frontal de polietileno (tamaño de poros de 5 mm). Las muestras se pasteurizaron y se fraccionaron en cinco partes: una se utilizó como control y al resto se les añadió inulina en concentraciones entre 0,5?5%p/v. Se empleó el método convencional de coagulación enzimática para elaborar el queso. Un día después de la elaboración se tomaron muestras y se determinaron: pH, proteínas, grasas, humedad y cenizas (error estándar de la media ≤ ± 5%). Además se  analizó la microestructura de los quesos enteros y descremados con y sin adición de inulina por microscopía electrónica de barrido (SEM). Los resultados de descremado de la leche mostraron una mayor eficacia utilizando el proceso de microfiltración, alcanzando un descremado del 76%. El contenido de proteína en el queso sin inulina fue 27,4%, mientras que para los quesos con inulina fue de 31,7%, la humedad aumentó de 48,6 hasta 53%. Este comportamiento puede deberse a que la inulina actúa como texturante y gelificante, reteniendo parte del suero en la matriz formada. En cuanto al contenido de grasas de 17% en la muestra control, se observó un leve descenso a 15,5% en los quesos con inulina. Los valores de pH (5,6±0,05) y cenizas (3,7±0,1) no mostraron  diferencias significativas entre las muestras con y sin inulina. Las imágenes SEM mostraron glóbulos grasos sobre la matriz proteica y la presencia de inulina determinó un mayor entramado. La morfología de estas muestras fue más semejante al queso entero que el descremado control, lo que confirma la capacidad de este polisacárido de remplazar las grasas. Este  estudio preliminar permite la obtención de un queso con alto valor proteico y con propiedades prebióticas, estudios complementarios permitirán corroborar el efecto del polisacárido en la composición final producto.