Evaluación del proceso de elaboración un de aderezo a base de proteínas de soja y de plasma

L.T. RODRÍGUEZ FURLÁN, A-N. RINALDONI Y M.E. CAMPDERRÓS.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CyTAL 11; 2011

AATA

El objetivo de este trabajo fue obtener un aderezo que cumpla con las características de estabilidad, textura y sensorialmente adecuadas  para el consumidor, sin el efecto emulsionante del huevo, manteniendo reducido el contenido graso y de acuerdo con lo establecido en las reglamentaciones vigentes en el Código Alimentario Argentino  (Capítulo XVI, Art. 1280). Con ese fin se evaluó el proceso de elaboración de un producto, aderezo, empleando distintas formulaciones que contienen proteínas de soja y de plasma bovino y de un polisacárido como inulina. Las proteínas fueron concentradas por ultrafiltración con una membrana de 10kDa, y posteriormente liofilizadas a -40°C.Los productos obtenidos fueron caracterizados a través mediciones del pH y viscosidad (con un viscosímetro rotacional  Haake, a 19 ± 1°C) y se tomaron imágenes de microscopía óptica las cuales fueron analizadas con un  software Image-Pro Plus 6.0 (Media Cybernetics Inc). Además se efectuó un análisis sensorial de los mismos, comparándolos con una muestra comercial. Las etapas del elaboración de aderezo (1Kg) fueron las siguientes: 1) Preparación del gel a base de almidón (60g) en agua (700g) bajo agitación constante (80°C-15 min), enfriado a temperatura ambiente; 2) Agregado de azúcar, sal (5g c/u); 3) Incorporación bajo agitación constante de aceite de girasol (200g); 4) Adición de ingredientes y aditivos: vinagre (20 g); limón (10g); mostaza (16g); acido cítrico (3g); ácido ascórbico (0.5g); Di y trifosfato de sodio (8 g c/u); Sorbato de potasio (0,01 g). Los procesos evaluados fueron: a) Incorporación de proteína de plasma/soja (1%) en la etapa 3 b) Incorporación de proteína de plasma/soja etapa 1. Luego de la selección del procedimiento que conduce a un producto más adecuado, se evalúo la adición de inulina al (3,8%) como agentes texturante y reemplazante de grasas en la formulación y se caracterizaron los diferentes aderezos. Los resultados del análisis mostraron que mediante el procedimiento (a) se obtiene un aderezo con una viscosidad mayor (proceso (b) 8000±110 cP; proceso (a) 4700±100 cP, P<0.05) y olor y sabor agradables. No presentaron diferencias significativas en el tamaño de gota de las emulsiones y en el pH que se mantuvo por debajo de pH=4. Se encontró que el agregado de inulina mejora la viscosidad (plasma + inulina 15000±90 cP (P<0.05);  soja+inulina 11000±100 cP). El diámetro medio de las gotas en las diferentes las emulsiones fueron representativamente menores (» 50%) indicando una mayor estabilidad. Además, se obtuvo una mejora en el color, sabor y olor asemejándose a un aderezo comercial. A A través de la experiencia se pudo comprobar que biopolímeros, como las proteínas y la inulina, junto con el  almidón forman emulsiones con materias grasas, que adecuadamente preparadas logran estabilidad y características reológicas y sensoriales apropiadas.