EVALUACIÓN DE LA BIOACCESIBILIDAD DE Se, Cu y Zn EN LECHE DE VACA EN UN MODELO DE DIGESTIÓN in vitro Y POSTERIOR ANÁLISIS POR DRC-ICP-MS

SABRINA PERMIGIANI; DANTE MARTÍNEZ; CRISTIAN BAZÁN; RAÚL GIL

RIO IV- CORDOBA

Congreso; 9° Congreso Argentino de Química Analítica; 2017

Universidad Nacional de Río Cuarto. Asociación de Químicos Analíticos

INTRODUCCION: La Bioaccesibilidad se define como la fracción de un compuesto que se libera enel tracto gastrointestinal y por lo tanto se hace disponible para la absorción. La leche vacuna es unalimento básico, que forma parte de la dieta dado su alto contenido de nutrientes. Si bien sucomposición proteica así como su contenido en grasas está ampliamente estudiado, la informaciónsobre el contenido de micronutrientes esenciales con potenciales beneficios para la salud, como loson los minerales Se, Cu y Zn es realmente escasa.EXPERIMENTAL: En este contexto se desarrolló un modelo de digestión in vitro para leche devaca ultrapasteurizada entera con el fin de determinar el contenido de Se, Cu y Zn mediante ICPMScon celda de reacción para la obtención de límites de detección ultra sensibles en las fraccionessolubles representativas de boca, estómago e intestino. El mismo consistió en incubar un volumende muestra y 20 mL de agua Ultrapura en un biorreactor a 36,5 °C con una agitación de 120 rpmdurante 15 minutos; se tomó 1 mL de muestra (fase 0: boca), y posteriormente se adicionaron 170μLde HCl 6 mol L-1 y 2 mL de solución gástrica (0,04 g mL-1 de pepsina porcina en HCl 0,1 mol L-1), seincubó nuevamente a 36,5° C con agitación de 120 rpm durante 60 minutos, se tomó 1 mL demuestra (fase 1: gástrica), y por último, se adicionaron 9 mL de solución intestinal (2 mg mL-1 depancreatina, 12 mg mL-1de sales biliares disueltas en NaHCO3), se incubó una vez más a 36,5°C y120 rpm durante 120 minutos. Se tomó 1 mL (fase 2: intestinal). Las muestras correspondientes alas fases 0, 1 y 2, fueron colocadas en baño de hielo inmediatamente, y luego fueron centrifugadasa 1400 rpm durante 20 minutos. Se realizó una mineralización con HNO3 65 % (p.v-1) y H2O2 al 30%(v.v-1) para la determinación del contenido total de los minerales en la leche.RESULTADOS Y CONCLUCIONES: Las muestras resultantes de la digestión in vitro y lamineralización fueron analizadas mediante ICP-MS, a partir de la información obtenida se calculóla bioaccesibilidad como:𝐵𝑖𝑜𝑎𝑐𝑐𝑒𝑠𝑖𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑% =[𝐴][𝐴]𝑇𝑥100Donde [A] es la concentración del mineral en la fase de la digestión simulada (boca,estomago o intestino) y [A]T la concentración total del mineral en la leche. Los cálculos debioaccesibilidad indicaron que en la fase intestinal se libera en mayor proporción el Se; mientrasque el Cu y el Zn se liberan en mayor proporción en la fase gástrica. En los tres casos, por elcontrario, no se observa liberación de los minerales en la fase 0.Referencias: [1] Andrew B. Do, Kristina Williams, Ondulla T. Toomer. In vitro digestibility andinmunoreactivity of bovine milk proteins. Food Chemistry 190 (2016) 581 - 587; [2] ElisabetFernández García, Irene Carvajal-Lérida, Antonio Peréz Gálvez. In vitro bioaccesibility assessmentas a prediction tool of nutritional efficiency. Nutrition Research 29 (2009) 751 ? 760; [3] Miguel de laGuardia, Salvador Garrigues. Mineral Elements in Food. Wiley Blackwell. First Published 2015.Valencia, España.