IANIGLA   20881
INSTITUTO ARGENTINO DE NIVOLOGIA, GLACIOLOGIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Principios bioactivos en alimentos: interacciones y modificaciones químicas frente a diversos métodos de procesamiento
Autor/es:
GONZALEZ, ROXANA; LOCATELLI, DANIELA; FUSARI, CECILIA; VIDONI, MA. NATALIA; FERRANDO, SILVINA A.; ALTAMIRANO, JORGELINA C.; CAMARGO, ALEJANDRA B.
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo Mendoza; 2015
Resumen:
El objetivo general consistió en investigar las particularidades de los principios bioactivos organoazufrados (OSCs), polifenoles y metales, presentes en hortalizas de la región, con especial consideración a las interacciones entre ellos y sus modificaciones bajo diversos métodos de procesamiento. Entre los resultados podemos citar que fue posible desarrollar metodologías analíticas para la cuantificación de los analitos de interés. Se logró evaluar las consecuencias de prácticas culinarias habituales sobre el contenido de fitoquímcos en ajo. Fue posible estudiar la actividad fungitóxica de (OSCs) individuales y distintos cultivares de ajo frente a Aspergillus flavus micotoxigénico y frente a cepas de Sclerotium cepivorum y frente a Fusarium sp. También se han evaluado las actividades antimicrobianas frente a microorganismos patógenos y alterantes de alimentos. Se ha evaluado el incremento en la producción de isotiocianatos totales (ITC) en brócoli cocido tras la combinación con otras brásicas crudas. Se ha evaluado la interacción entre metales y polifenoles en soluciones sintéticas de vino, la formación de complejos y la estabilidad bajo condiciones de digestión gastrointestinal in Vitro.
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