IANIGLA   20881
INSTITUTO ARGENTINO DE NIVOLOGIA, GLACIOLOGIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Consecuencias del procesado doméstico de cebolla sobre los niveles de compuestos bioactivos
Autor/es:
GONZALEZ, ROXANA; LOCATELLI, DANIELA; FUSARI, CECILIA; VIDONI, MA. NATALIA; FERRANDO, SILVINA A.; ALTAMIRANO, JORGELINA C.; CAMARGO, ALEJANDRA B.
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo Mendoza; 2015
Resumen:
La cebolla (Allium cepa L), es considerada un alimento saludable debido a su contenido de compuestos bioactivos, tales como los organoazufrados (OSCs). La cocción induce cambios cuali-cuantitativos en los fitoquímicos de interés. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos procedimientos de procesado y cocción sobre el perfil de OSCs en cebolla. Para ello se realizó un diseño experimental considerando el método de procesamiento del vegetal (feteado, picado y homogeneizado); tiempo de biosíntesis de los tiosulfinatos a temperatura ambiente (30, 90, 150 min), tiempo de cocción en horno microondas (10, 30, 60 y 90 s) y potencia de cocción (440 y 800w). Para la extracción de los analitos se empleó microextracción en fase sólida y detección mediante separación cromatográfica. Los OSCs evaluados fueron: dimetildisulfuro, metilpropildisulfuro, metilpropiltrisulfuro y propildisulfuro. Los resultados mostraron que a mayor grado de disrupción de tejido, se evidencia formación de nuevos compuestos. Podemos concluir que tanto el método de procesamiento como las condiciones de cocción afectan significativamente perfil de OSCs.
rds']