Consecuencias del procesado doméstico de cebolla sobre los niveles de compuestos bioactivos

GONZALEZ, ROXANA; LOCATELLI, DANIELA; FUSARI, CECILIA; VIDONI, MA. NATALIA; FERRANDO, SILVINA A.; ALTAMIRANO, JORGELINA C.; CAMARGO, ALEJANDRA B.

Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo Mendoza; 2015

La cebolla (Allium cepa L), es considerada un alimento saludable debido a su contenido de compuestos bioactivos, tales como los organoazufrados (OSCs). La cocción induce cambios cuali-cuantitativos en los fitoquímicos de interés. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintos procedimientos de procesado y cocción sobre el perfil de OSCs en cebolla. Para ello se realizó un diseño experimental considerando el método de procesamiento del vegetal (feteado, picado y homogeneizado); tiempo de biosíntesis de los tiosulfinatos a temperatura ambiente (30, 90, 150 min), tiempo de cocción en horno microondas (10, 30, 60 y 90 s) y potencia de cocción (440 y 800w). Para la extracción de los analitos se empleó microextracción en fase sólida y detección mediante separación cromatográfica. Los OSCs evaluados fueron: dimetildisulfuro, metilpropildisulfuro, metilpropiltrisulfuro y propildisulfuro. Los resultados mostraron que a mayor grado de disrupción de tejido, se evidencia formación de nuevos compuestos. Podemos concluir que tanto el método de procesamiento como las condiciones de cocción afectan significativamente perfil de OSCs.