IANIGLA   20881
INSTITUTO ARGENTINO DE NIVOLOGIA, GLACIOLOGIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de los procesos de cocción sobre el contenido de compuestos bioactivos, bioaccesibilidad y propiedades biológicas en Allium y Brassicae
Autor/es:
GONZALEZ, ROXANA; LOCATELLI, DANIELA; FUSARI, CECILIA; MARA, CECILIA; VIDONI, MA. NATALIA; FERRANDO, SILVINA A. ; RAMIREZ, DANIELA; DURAN ZABALETA, FLORENCIA; TORRES, CAROLINA; ALTAMIRANO, JORGELINA C.; CAMARGO, ALEJANDRA B.
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas de Investigación y VI Jornadas de Posgrado Universidad Nacional de Cuyo Mendoza; 2015
Resumen:
La presencia de compuestos bioactivos en los alimentos ha dado lugar a un nuevo concepto, el de los ?alimentos funcionales?. Sin embargo, la mera presencia de dichos compuestos no es suficiente para garantizar que las propiedades biológicas se verifiquen. El presente proyecto multidisciplinario tiene como objetivo, generar conocimiento que permita sustentar científicamente el aprovechamiento de los fitoquímicos presentes en Allium sp. y Brassicae sp., con la finalidad de contribuir a la salud del consumidor. Al respecto, se ha logrado avanzar en el desarrollo y optimización de metodologías analíticas para la cuantificación de compuestos bioactivos de interés en las especies en estudio. Se han evaluado las consecuencias de los distintos procedimientos de procesado y cocción sobre dichos compuestos bioactivos y se han puesto a punto de protocolos necesarios para el estudio de bioaccesibilidad mediante estudios de digestión gastrointestinal in vitro. Por otra parte, se ha evaluado la actividad antioxidante in vitro de muestras de ajo y brásicas y comparado las actividades fungicidas y bactericidas después de ser sometidas las muestras a diversos procedimientos de cocción.
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