Influencia del contenido de humedad y los procesos de pulido y molienda en las características de las harinas de sorgo obtenidas

M.I. CURTI; J.M. CAMIÑA; P. PALAVECINO; M. SAVIO; F. QUIROGA; P. RIBOTTA

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Universidad de la República

El grano de sorgo es una fuente importante de energía y proteínas, tradicionalmente destinado aalimentación animal. Sin embargo, sus buenas características agronómicas y especialmente laausencia de gluten en su composición impulsan su utilización para consumo humano. La variedadde sorgo utilizada, las características de los procesos de pulido (eliminación del salvado) ymolienda, y el tamaño de las partículas de harina obtenidas, revisten gran importancia en lacalidad de los productos. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de las condicionesde molienda sobre las características de las harinas. Se ensayaron tres híbridos diferentes (dosmarrones y uno blanco) y dos tipos de molienda: molino de rodillos y tamización posterior (28mesh), y pulido y molienda por impacto (molino de martillos). Se evaluaron diferentesacondicionamientos de los granos (entre 8 y 16% de humedad) y tiempos de pulido (0, 60 y180 s). El rendimiento de molienda por impacto fue significativamente mayor en todas lasvariedades acondicionadas a humedades media y baja. El tiempo de pulido disminuyó elrendimiento de molienda y el contenido de cenizas de las harinas, con valores entre 0,44% y0,49% para 180 segundos. Los perfiles de viscosidad de las harinas aumentaron con el tiempo depulido en todas las variedades. La distribución de tamaño de las partículas de las harinaspresentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rango dediámetros entre 20,30 μm y 32,68 μm y otro entre 425,94 μm y 683,02 μm. En las muestrasmolidas por rodillo y posterior tamizado, los mayores rendimientos (56%-73,9%) fueron obtenidosen aquellas acondicionadas a humedad baja. Estos fueron, en general, menores que losobtenidos mediante molienda por impacto. La distribución de tamaño de partículas presentó unpico marcado con diámetros medios entre los 391,9 μm y 533,7 μm, y otro muy pequeño entre los10 μm y 50 μm. El aumento del tiempo de pulido, al igual que el aumento del contenido dehumedad, condujo a la obtención de harinas progresivamente más claras y con perfiles deviscosidad más elevados. Los resultados permiten concluir que las condiciones de moliendaanalizadas, como la humedad y el tiempo de pulido de los granos, y el tipo de molino utilizadoafectan las características químicas y físico-químicas de las harinas de sorgo y su rendimiento.