IIB   20738
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES BIOLOGICAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tecnologías de almacenamiento prolongado del kiwi Hayward: efecto sobre la textura.
Autor/es:
QUILLEHAUQUY V; FASCIGLIONE G; BAEZA MC; ANDREU A.B.; YOMMI A
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2018 (IIV CICYTAC 2018); 2018
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnologia de Alimentos
Resumen:
El fruto de kiwi se cosecha cuando ha alcanzado madurez fisiológica y es almacenado en frío para extender el periodo de venta. Es fundamental retrasar el ablandamiento, pero a su vez permitir que el proceso de maduración se desarrolle conducente a lograr características organolépticas óptimas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del almacenamiento en atmósfera controlada y la aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP), sobre la textura y la producción de etileno de kiwi ?Hayward?. Los frutos fueron cosechados (sólidos solubles totales: 9,4%, materia seca: 18,5% y firmeza de pulpa: 63,7 Newtons (N)), curados, enfriados, tratados con 1,0 µLL-1 o 0,0 µLL-1 de 1-MCP (control), y almacenados a 0 °C durante 5 meses en cámara de frío convencional (0 °C y 90%HR, FC) o atmósfera controlada (0 °C, 90%HR, 2% O2 y 5% CO2, AC). Finalizado este periodo inicial de almacenamiento, toda la fruta fue llevada a FC adicional durante 3 meses más. Se determinó la firmeza de la pulpa y la dureza de columela en cada uno de los periodos de almacenamiento y su correspondiente poscámara de 7 días a 20 °C (PC). Se midió la tasa de producción de etileno (µl.kg-1.l-1.h-1) durante el período de almacenamiento de FC adicional y durante su correspondiente PC. A la SF, luego del periodo inicial de almacenamiento, los frutos provenientes de FC se ablandaron un 85% respecto del valor de cosecha sin columela dura, aquellos almacenados en AC se ablandaron un 47% respecto del valor de cosecha y la columela se mantuvo dura (78,4N), en ningún caso se observó efecto de la aplicación de 1-MCP. Durante los tres meses adicionales de FC, los kiwis provenientes de FC y tratados con 1-MCP mantuvieron su firmeza, mientras que los controles se ablandaron a partir del segundo mes adicional (firmeza final: 6,4N). Por otro lado, los frutos provenientes de AC se ablandaron en promedio un 30% cada mes (firmeza final: 10,9N), sin efecto del 1-MCP. A 0 °C, los frutos de ninguno de los tratamientos produjeron cantidades detectables de etileno (≤0,002μll-1). Durante la PC no se observó efecto de la aplicación de 1-MCP, los frutos provenientes de AC resultaron más firmes hasta el segundo mes adicional de FC. A partir del tercer mes adicional no se observó diferencia entre tratamientos (firmeza promedio final: 7,1N). La columela de los frutos provenientes de AC sin aplicación de 1-MCP se ablandó normalmente a partir del segundo mes de FC adicional, por el contrario en los kiwis sometidos a la combinación AC + 1-MCP la columela se mantuvo dura (50N) en PC luego de 8 meses totales de almacenamiento. Estos frutos además, no produjeron cantidades detectables de etileno en ningún momento de la poscámara, esta podría ser una posible causa de la persistencia de dicha fisiopatía. La combinación de estas tecnologías puede estar afectando la normal producción de etileno explicando en parte, la desincronización del ablandamiento de la pulpa y la columela y por ende el detrimento en la calidad sensorial del fruto.