Compuestos fenólicos, actividad antioxidante y antimicrobiana en variedades de papa para industria cultivadas en la Argentina

NEGRIN L.; VALIÑAS M; SUAREZ P.A; DE LASA C.; CALDIZ D.O.; IURLINA M.; ANDREU A.B.

Vinculación Tecnológica: De la Universidad Nacional de Mar del Plata al Medio Socio-Productivo

EUDEM. Editorial de la Universidad Nacional de Mar del Plata

Lugar: Mar del Plata; Año: 2012;

Solanum tuberosum es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Posee un elevado contenido de hidratos de carbono. Además presenta vitaminas hidrosolubles, minerales, fibras y proteínas de elevado valor nutritivo. También contiene compuestos antioxidantes, entre ellos, vitamina C, carotenoides y polifenoles (ácidos fenólicos y flavonoides). Se ha demostrado que estos últimos pueden prevenir o demorar el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, cáncer y diabetes. Además, algunos de ellos tienen actividad antimicrobiana. Dado su efecto benéfico sobre la salud humana resulta importante conocer los niveles de estos compuestos en las diferentes variedades de papa. Nuestro objetivo fue determinar el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante y el efecto antimicrobiano de extractos metanólicos de la pulpa y la piel de 12 variedades de papa para procesamientoy su relación con parámetros de calidad.El contenido de fenoles totales detectado en la piel fue hasta cinco veces mayor al detectado en la pulpa. Como se esperaba, la actividad antioxidante fue mayor en la piel que en la pulpa. Sin embargo, se observó una correlación baja entre el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de la piel mientras que no se observó correlación en la pulpa. Las variedades que presentaron buenos parámetros de calidad y elevados contenidos de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante fueron Summerside, Halifax y Sagitta, las cuales presentaron actividad antimicrobiana frente a Escherichia coli. Estos resultados permitieron conocer el nivel de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante y la actividad antimicrobiana de distintas variedades de papa para futuros estudios de biosíntesis y metabolismo de estos compuestos. Por otro lado, permitieron identificar aquellas variedades que podrían incorporar un componente adicional al valor nutricional de las mismas.