Péptidos bioactivos obtenidos por hidrólisis de caseínas caprinas con extractos acuosos de flores de cardo negro (Cirsium vulgare)

COLOMBO, M.L.; MORCELLE DEL VALLE, S.; DURANTE, N.H.; OBREGÓN, W.D.; VAIRO CAVALLI, S.

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

AECI

Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos inactivas dentro de una nproteína intacta que pueden activase al ser liberados durante la digestión del alimento o por un procesado previo del mismo. El tamaño es muy variado pudiendo ser complejos lineales o cíclicos, frecuentemente modificados por glicosilación, fosforilación o acilación. Entre los efectos fisiológicos de estos péptidos se encuentra su capacidad antioxidante, actuando como antioxidantes naturales en los alimentos o frente a la oxidación de las células del  organismo cuando son ingeridos en la dieta. Se utlizaron inflorescencias maduras de Cirsium vulgare (familia Asteracae-tribu Carduae), cardo negro, para la obtención de peptidasas aspárticas capaces de liberar péptidos bioactivos por hidrólisis de caseínas de leche caprina. Las flores fueron trituradas con nitrógeno líquido en mortero y extraídas a pH 3,0. El sustrato fue obtenido por precipitación isoeléctrica a pH 4,25 a partir de leche caprina, agitando a 37ºC durante 30 minutos, resuspendidas a pH 7,0 y liofilizadas. Mediante cromatografía de exclusión molecular se eliminaron los pigmentos y otras sustancias de naturaleza polifenólica del extracto enzimático. La reacción de hidrólisis se realizó durante 180 minutos a 30ºC. Se realizó una ultrafiltración con tamaño de poro de corte de 5000 Da para separar los péptidos pequeños. El perfil de hidrólisis se analizó por tricina-SDS PAGE y RP-HPLC. La actividad antioxidante de diluciones etanólicas del ultrafiltrado fue demostrada mediante la reducción del radical DPPH· utilizando una curva de calibración con ácido ascórbico.