AVANCES EN EL CONOCIMIENTO DE LA MACRO Y ULTRA ESTRUCTURA DEL EPS GASTRO-PROTECTOR PRODUCIDO POR S. THERMOPHILUS CRL1190 Y ESTUDIOS FISICOQUÍMICOS PARA SU USO COMO BIO-ADITIVO ALIMENTARIO

CHEMES, DOLY MARÍA; TORINO MARÍA; GILABERT JOSÉ M; LOBO RENE E; FONT, GRACIELA

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXI Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2019

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Streptococcus (S.) thermophilus CRL1190 es una bacteria láctica probiótica productora de un polisacárido extracelular (EPS1190, 1782 kDa constituida por glucosa y galactosa en proporción 1:2) que demostró ser beneficioso para el tratamiento preventivo y terapéutico de la gastritis. Aunque no se conoce aún su bloque estructural repetitiva; estudios vibracionales (IR y Raman) confirmaron la naturaleza neutra del EPS1190 con enlaces tipo α y β1. Este trabajo pretende profundizar el estudio estructural del biopolimero y evaluar algunas propiedades tecnológicas importantes para su uso en la industria alimentaria. CRL1190 se cultivó en leche descremada reconstituida (10%) durante 16 h a 37ºC; al final de la fermentación se extrajo, purificó y liofilizó el EPS1190 producido1. La macro-estructura del EPS1190 se analizó por test de Rojo Congo y por dicroísmo circular (DC); mientras que la ultra estructura se complementó por espectroscopia SERS, utilizando nano-partículas de plata (AgNP) sintetizadas2, caracterizado por MEB y espectroscopías UV-Vis* (200?500 nm), Raman* (50?3500 cm-1) y de rayos-X* de energía dispersiva (CISME-CONICET). Finalmente, se evaluó sus propiedades floculantes emulsificantes3 (con medidas de tamaños de gotas por microscopía óptica, 10X) del EPS1190 en comparación con polisacáridos comerciales: Gomas guar y xántica. CRL1190 produjo gran cantidad de EPS (70,7 mg/L, > 99% pureza) que mantuvo estable la formación del complejo con Rojo Congo (desplazamiento batocrómico de 4 nm: 494?498 nm); demostrando una conformación helicoidal en solución. Estos resultados fueron consistentes con lo observado en su espectro DC, notando una marcada asimétrica en la quiralidad de la biomolecula: entre 211?258 nm (efecto cotton negativo); 200?211 nm y 258?298 nm (efectos cotton positivos). El espectro SERS se realizó con AgNP (identificado previamente*) entre 60?150 nm; y resaltó señales del enlace β (896 y 905 cm-1); y nuevas señales, relacionadas con la deformación C?H y enlace α (1301 y 839 cm-1, respectivamente). El EPS1190 estabilizó las emulsiones con mayor efectividad que las gomas guar y xántica. Sus emulsiones (EPS1190) permanecieron densamente empaquetadas (< 80 µm) de modo uniforme a una concentración óptima de 0.5 mg/mL durante 60 min. Además, el biopolímero mostró mejor actividad floculante (82% a 0,25 mg/mL) que los polisacáridos usados en la industria (80% a 0,5 mg/mL, en ambos casos). Estos resultados sugieren que el EPS1190 tiene una conformación helicoidal estable en solución y un potencial para ser usado como ?bio-aditivo? saludable de grado alimentario con excelentes propiedades emulsionante y floculante.