Propiedades nutricionales y funcionales de papas andinas (Solanum tuberosum ssp. andigenum)

ROSSI, ANALÍA; SAMMÁN, NORMA; ACUÑA, ELINA; JIMENEZ, EUGENIA

San Salvador de Jujuy

Jornada; XI JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA; 2016

Facultad de Ingenieria Universidad Nacional de Jujuy

Se estudiaron dos variedades de papas andinas: Collareja y Revolución, utilizando como referencia papa variedad Spunta. Se determinó composición centesimal, vitamina C, almidón total y resistente (AR), digestibilidad (D) y actividad antioxidante. En el almidón extraído de las variedades de papas se determinó fosfatos, relación amilosa/amilopectina, índice de absorción de agua y de solubilidad, poder de hinchamiento, distribución del tamaño de partículas y comportamiento térmico. Las papas no aportan cantidades significativas de lípidos ni proteínas. Las variedades andinas tienen mayor contenido de almidón total que Spunta, siendo AR variable y de tipo I, con relación inversa con la D. La actividad antioxidante de papas andinas, es significativamente mayor en la cáscara. En los almidones se observó una distribución de tamaño de partículas multimodal, mayoritariamente entre 10 y 105 µm. Las temperaturas To, Tp y la entalpía de gelatinización del almidón de las variedades andinas fue significativamente menor que el de Spunta. Se observó una correlación negativa entre el contenido de amilosa y fósforo influyendo en la digestibilidad de almidones y en las propiedades funcionales.