INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
informe técnico
Título:
Caracterización de parámetros fisicoquímicos y de calidad en carnes cocidas
Autor/es:
BERTOLA NORA Y ZARITZKY NOEMI
Fecha inicio/fin:
2011-08-09/2011-11-15
Páginas:
1-10
Naturaleza de la

Producción Tecnológica:
Tecnologia de procesos
Campo de Aplicación:
Alimentos
Descripción:
El objetivo trabajo fue comparar muestras de carne vacuna y de pollo de las dimensiones descriptas,  cocidas en condiciones controladas de acuerdo a los requerimientos de la empresa. Las mismas incluyian diversos aditivos provistos por la empresa : Sazonado DALI (nuevo producto) y Mezclas de especias (Scratch).Los parametros de color se determinaron mediante Colorímetro MINOLTA en términos de los parámetros L*,a*,b* ( ensayos por triplicado) Se utilizó el Texturómetro Texture Analyzer TAXT origen Inglaterra .Se realizaron ensayos de punción y de compresión  en cada muestra por sextuplicado.Se analizaron la fuerzas máxima y la deformación en ese punto.Asimismo se realizaron ensayos de TPA ( Texture Profile Analysis) y de exudado