Ozono gaseoso como agente preservador en Carne Bovina: Efecto sobre las características fisicoquímicas y la flora microbiana natural y patógena

GIMENEZ BELEN; GRAIVER NATALIA; GIANNUZZI L,; ZARITZKY NOEMI.

La Plata

Jornada; 6º Jornadas de Investigación, Transferencia, Extensión y Enseñanza, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata. 14 al 16 de setiembre de 2021; 2021

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata

Los objetivos del trabajo fueron i) analizar el efecto de ozono gaseoso sobre el desarrollo de flora natural heterótrofa y L. monocytogenes inoculada en carne bovina y almacenada en condiciones de refrigeración; ii) estudiar el efecto de los tratamientos sobre las características fisicoquímicas y parámetros de calidad (coloración, oxidación lipídica). Para ello se diseñó una cámara de ozonización y se modeló matemáticamente mediante un balance de materia no estacionario la evolución de la concentración de ozono dentro de dicha cámara en función del tiempo. Se logró disminuir hasta 1.5 iclos logarítmicos el recuento de heterótrofos (bacterias ácido-lácticas, mesófilos y enterobacterias) utilizando ozono gaseoso en un rango de concentraciones de 276-286 mg O3/m3 en las muestras cárnicas. Los períodos prolongados de exposición al ozono (> 10 min) afectaron negativamente el color rojo y la rancidez oxidativa El tratamiento óptimo (D5, pulsos de 5 min cada 30 min durante 5h) permitió la reducción de más de 1 ciclo logarítmico el recuento de L. monocytogenes inoculada, limitando su crecimiento durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y manteniendo los parámetros de seguridad (crecimiento de flora heterótrofa natural) y calidad (estabilidad oxidativa y parámetros de color).