Desnaturalizacion de proteinas durante el tratamiento térmico de crustaceos de la Patagonia argentina.

DIMA JIMENA; BARON P.J.; ZARITZKY NOEMI.

Huerta Grande, Cordoba

Encuentro; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos. RITEQ 2010; 2010

Plapiqui

En el Litoral de la Provincia del Chubut  existen dos especies de cangrejos: Ovalipes trimaculatus y Platyxanthus patagonicusn ambas reconocidas como recursos pesqueros y de valor comercial. Si bien en Argentina la comercialización de estas especies es incipiente, en los últimos años y como consecuencia de la disminución de los recursos pesqueros tradicionales, ha surgido interés en su  aprovechamiento tecnológico. Una de las características más importantes en su industrialización es que el tejido muscular se presenta adherido al caparazón por lo que es imprescindible un tratamiento térmico preliminar para poder desprenderlo. Según lo recomendado por el Codex Alimentarius dicha  acción de calentamiento “debe desarrollarse  durante un período suficiente para que el centro térmico alcance temperaturas que produzcan la coagulación de las proteínas”.Dada la ambigüedad de esta definición, el objetivo del presente trabajo se centró en correlacionar el efecto del tratamiento  térmico con la desnaturalización de las proteínas miofibrilares de cangrejo para su aplicación tecnológica posterior.Los ejemplares fueron capturados por buceo y trampas en el Golfo Nuevo-Chubut y fueron trasladados vivos al laboratorio donde cada uno fue seccionado en cuerpo y pinzas. Estas partes fueron tratadas térmicamente simulando condiciones industriales de calentamiento en agua a 100ºC. Se registraron en cada caso las correspondientes curvas tiempo-temperatura en la zona de mayor espesor de tejido. La simulación computacional de la transferencia térmica tridimensional se realizó resolviendo en estado no estacionario la ecuación diferencial a derivadas parciales de conducción de calor con condiciones de contorno convectivas  considerando en todos los casos (pinzas y cuerpo) la presencia de una capa calcárea externa al músculo; se utilizó el método de elementos finitos con el programa Comsol Multiphysics. Paralelamente, empleando Calorimetría Diferencial de Barrido DSC (TA Instruments, DSC Q100) se determinó la cinética de desnaturalización de proteínas sobre muestras pequeñas sin gradientes de temperatura, tratadas térmicamente en agua a 60, 70, 80, 90 y 100ºC con tiempos de inmersión entre 2 segundos y 15 minutos. En los termogramas del músculo no tratado térmicamente se observaron dos picos cuyos temperaturas máximas y entalpías fueron: Tmax1=49,02°C ; DH1= 0,117 J/g (miosina) y Tmax2 = 77.47ºC ; DH2= 0,220 J/g (actina); de igual manera se determinaron y analizaron los termogramas para las distintas condiciones ensayadas. Las energías de activación resultaron 145.70 KJ/mol para la miosina y 156.42 KJ/mol para la actina.Acoplando la cinética de desnaturalización proteica, las energías de activación y las curvas de penetración térmica se pudo correlacionar  el grado de desnaturalización alcanzado por las proteínas miofibrilares en el proceso de calentamiento con las condiciones que permitieron separar el músculo del exoesqueleto.