INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN TEXTURAL Y REOLÓGICA DE PASTAS LIBRES DE GLUTEN FORMULADAS CON POLISACÁRIDOS Y PROTEINAS
Autor/es:
LARROSA V.; LORENZO G.; ZARITZKY NOEMI.; CALIFANO A
Lugar:
Huerta Grande
Reunión:
Encuentro; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos. RITEQ 2010; 2010
Institución organizadora:
Plapiqui
Resumen:
El gluten (gliadinas y gluteninas) es un complejo presente en el trigo que genera una masa viscoelástica capaz de soportar los esfuerzos aplicados durante el amasado y laminado. Sin embargo resulta perjudicial para los enfermos celíacos quienes tienen que mantener una dieta libre de gluten durante toda la vida como único tratamiento efectivo.En la producción de pastas sin gluten, la harina de trigo suele sustituirse por harina o almidón de arroz precocidos. Sin embargo, la inclusión de hidrocoloides en la formulación permitiría mejorar aspectos texturales de las mismas, reemplazando la elasticidad y cohesividad que aporta el gluten a las masas tradicionales. Este trabajo estudia el efecto del agregado de biopolímeros (proteínas y polisacáridos) y sobre las propiedades texturales y viscoelásticas de pastas formuladas con almidón y harina de maíz, así como de la movilidad del agua presente en los sistemas. Se estudió el efecto de distintas combinaciones de gomas xántica y garrofín, proteínas (mezclas huevo y ovoalbúmina en polvo) y agua empleando un diseño estadístico para mezclas. Las propiedades de extensibilidad (fuerza de ruptura y la deformación) de pastas frescas fueron determinadas en un texturómetro TA-XT2i. Un análisis de superficie de respuesta permitió relacionar la fuerza de ruptura y la deformación con la composición de la masa. Considerando modelos cuadráticos completos se predijeron adecuadamente los resultados experimentales (R2fuerza=0.97; R2distancia=0.99). Complementariamente se realizaron ensayos oscilatorios (reómetro Haake RS600) determinando la dependencia de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) con la frecuencia. Las curvas fueron cualitativamente similares: G’>G’’ y baja dependencia de G’ con la frecuencia. Los resultados se ajustaron satisfactoriamente al modelo de Maxwell generalizado. Los parámetros viscoelásticos lineales (G’ y G’’) correlacionaron con la fuerza de ruptura, mostrando que los resultados obtenidos a pequeñas deformaciones pueden vincularse con las propiedades texturales requeridas para la manipulación del producto. Un análisis de superficie de respuesta del agua no congelable del sistema compuesto mostró una funcionalidad tipo “silla de montar”, implicando interacciones entre los componentes. Con respecto al proceso de gelatinización, se observó una endoterma bifásica, cuyos máximos se desplazaron hacia temperaturas más altas a medida que disminuyó el contenido de agua libre de la masa.Mediante métodos multivariables, basados en la función objetivo, se determinó la formulación óptima de acuerdo a los atributos de calidad deseados, concluyendo que la inclusión de biopolímeros permite formular masas aptas para celíacos con propiedades viscoelásticas adecuadas, aptas para el procesamiento en escala industrial.