EFECTO DEL ALMACENAMIENTO CONGELADO EN MEDALLONES DE CARNE MAGRA ENRIQUECIDOS CON ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Y FITOESTEROLES

RANALLI N.; ZARITZKY N.; ANDRES S.; CALIFANO A

CONCORDIA, ENTRE RIOS

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos CYTAL; 2009

AATA

El objetivo del trabajo fue evaluar la estabilidad, durante el almacenamiento congelado (-20ºC, 6 meses), de medallones de carne magra vacuna formulados con aceite de girasol alto oleico y aceite de pescado deodorizado, conteniendo como antioxidantes: tocoferoles naturales o mezcla de oleoresina de romero y fracción destilada de orégano. Se utilizó un diseño bifactorial (2 tipos de antioxidantes x 4 tiempos) con repeticiones. Se determinó la composición porcentual por duplicado según AOAC de productos crudos y cocidos (plancha de doble contacto, 3min a 210ºC). En los productos cocidos se observó que, durante el almacenamiento, la retención de agua disminuyó levemente para ambas formulaciones, mientras que la retención de lípidos se mantuvo constante (98.6%±1.9%), por lo que la merma en los rendimientos de 83% a 75% (p<0.05), se relacionó exclusivamente con la pérdida de agua, que provocó una menor jugosidad (porcentaje de líquido extraído de medallones enteros cocidos sometidos a una determinada presión). Además se realizaron análisis de perfiles de textura (TAXT2i, sonda plana 75mm diam, compresión 30%, velocidad 0.5mm/s, por duplicado) de medallones cocidos (5cm diam. y 1cm alto), observándose un incremento en la dureza, masticabilidad, cohesividad y resiliencia a lo largo del almacenamiento congelado (p<0.05), pero similar para ambas formulaciones. Las determinaciones del color interno de las muestras cocidas (Minolta CR-300, cuatriplicados) mostraron un incremento en L* y disminución en a* durante el almacenamiento (p<0.05). La evaluación sensorial (40 panelistas no entrenados, escala hedónica de 9 puntos) exhibió una aceptabilidad mayor a 6.6 para ambas formulaciones, no encontrando diferencias entre ellas en cuanto a apariencia, color, sabor y textura, aunque la formulación con tocoferoles naturales obtuvo una mejor calificación en aroma que la mezcla orégano-romero, 7.4 y 6.6, respectivamente (p<0.05). Se realizó por duplicado el recuento en placa de mesófilos y psicrótrofos aerobios totales (PCA), Enterobacteriaceae (ABRV), bacterias ácido lácticas (MRS) y hongos y levaduras (YGC). Los recuentos microbianos de los productos crudos fueron siempre <5 log UCF/g mientras que los correspondientes a medallones cocidos estuvieron por debajo del límite de detección de los métodos, indicando que el tratamiento térmico aplicado logró la inocuidad microbiológica esperada. La oxidación lipídica (TBARS) presentó valores inferiores a 0.6 mg MDA/kg en medallones cocidos, durante todo el período de almacenamiento, para ambas formulaciones. También se cuantificó el perfil AG y el contenido de fitoesteroles por cromatografía gaseosa. Se encontró 81% de ácido oleico n-9 y una relación AGI/AGS de 6.3 a 9.8 (siendo £1 en el producto tradicional), con un aporte energético de los AGS <7% del total.