Simulación Numérica del Proceso de Congelación de Productos Panificados de Geometría Irregular mediante el Método de los Elementos Finitos

SANTOS M.V.; ZARITZKY N..; CALIFANO A..; VAMPA V.

BOGOTÁ

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VII); 2009

Se desarrolló un modelo matemático para simular numéricamente la refrigeración y congelación de alimentos de geometría irregular mediante el método de elementos finitos en tres dimensiones. Para resolver este problema altamente no lineal se utilizó una transformación de variables que permite resolver un sistema matemático equivalente en el cual las propiedades termo- físicas integradas (calor especifico y conductividad térmica) no varían tan fuertemente con la temperatura (entalpía y función de Kirchhoff). El programa numérico fue desarrollado en Matlab 6.5. Para validar experimentalmente el modelo numérico se compararon perfiles de temperatura predichos con los obtenidos en el laboratorio, lográndose una buena concordancia. El modelo permite conocer los tiempos mínimos de procesamiento, la temperatura en cualquier punto del alimento, su valor medio en el dominio de cálculo, y el punto crítico del sistema (punto más caliente).