INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la acetilación sobre el comportamiento reológico y la retrogradación del almidón de maíz
Autor/es:
LOPEZ OLIVIA.; ZARITZKY NOEMI.; GARCIA M ALEJANDRA.
Lugar:
BOGOTÁ
Reunión:
Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VII); 2009
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la acetilación del almidón de maíz sobre el comportamiento reológico de las suspensiones y la retrogradación del mismo. Se utilizó almidón de maíz nativo y acetilado. Para evaluar la extensión de la modificación química del almidón acetilado se determinaron el grado de acetilación (2.20±0.04%) y el grado de sustitución molar (0.084±0.002%), los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos para alimentos. La temperatura de gelatinización determinada por DSC, disminuyó significativamente (p<0.05) luego de la acetilación. Mediante microscopía óptica se realizó el seguimiento del hinchamiento de los gránulos de almidón durante el calentamiento en agua y se observó que la acetilación disminuyó el grado de hinchamiento de los mismos. A partir de ensayos reológicos rotacionales se determinó que las suspensiones de ambos almidones exhibieron un comportamiento pseudoplástico (n<1) y tixotrópico. La acetilación disminuyó el índice de tixotropía y aumentó la viscosidad aparente a 500s-1 de las suspensiones gelatinizadas. Se registraron los espectros mecánicos mediante ensayos dinámicos y se observó que el almidón nativo presentó un típico comportamiento de fluido viscoso, mientras que el acetilado desarrolló una estructura más rígida. La retrogradación de los almidones se evaluó en condiciones de refrigeración (4ºC) durante 12 días. Este fenómeno se estudió mediante DSC, análisis de perfil de textura (TPA) y grado de sinéresis. El almidón acetilado no presentó retrogradación durante el tiempo ensayado ya que no se observaron en los termogramas los picos endotérmicos de retrogradación de amilopectina y se obtuvieron bajos valores de grado de sinéresis y de dureza de los geles, en comparación con los obtenidos para los geles del nativo.