COMPORTAMIENTO REOLÓGICO Y RETROGRADACIÓN DE PASTAS DE ALMIDONES DE MAÍZ NATIVO Y ACETILADO

LOPEZ OLIVIA; GARCIA M ALEJANDRA; ZARITZKY NOEMI

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP . 2009.; 2009

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria , Univ. Nacional de Cuyo

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la acetilación del almidón de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas, el comportamiento reológico y la retrogradación del mismo. Se utilizó almidón de maíz nativo y acetilado. Para evaluar la extensión de la modificación química del almidón acetilado se determinaron el grado de acetilación (2.20±0.04%) y el grado de sustitución molar (0.084±0.002 %); los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos para alimentos. La acetilación disminuyó la concentración de amilosa, determinada espectrofotométricamente, siendo la misma 23.86±0.66% para el nativo y 14.27±1.43% para el acetilado. Mediante SEM se observó que ni la morfología ni la distribución de tamaño de los gránulos de almidón se vieron afectadas por la acetilación. Los parámetros térmicos To, Tp y ΔH, obtenidos a partir de los termogramas registrados por DSC, disminuyeron significativamente (p<0.05) luego de la acetilación. Mediante microscopía óptica se realizó el seguimiento del hinchamiento de los gránulos de almidón durante el calentamiento en agua y se observó que la acetilación disminuyó el grado de hinchamiento de los mismos. A partir de ensayos reológicos rotacionales se determinó que las suspensiones de ambos almidones exhibieron un comportamiento pseudoplástico (n<1) y tixotrópico. La acetilación disminuyó el índice de tixotropía y aumentó la viscosidad aparente a 500s-1 de las suspensiones gelatinizadas. Se registraron los espectros mecánicos mediante ensayos dinámicos y se observó que el almidón nativo presentó un típico comportamiento de fluido viscoso, mientras que el acetilado desarrolló una estructura más rígida. La retrogradación de los almidones se evaluó en condiciones de refrigeración (4ºC) durante 12 días. Este fenómeno se estudió mediante DSC, análisis de perfil de textura (TPA) y grado de sinéresis. El almidón acetilado no presentó retrogradación durante el tiempo ensayado ya que no se observaron en los termogramas los picos endotérmicos de retrogradación de amilopectina y se obtuvieron bajos valores de grado de sinéresis y de dureza de los geles, en comparación con los obtenidos para los geles del nativo.