INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
VISCOELASTICIDAD LINEAL DE EMULSIONES ALIMENTARIAS O/W ESTABILIZADAS CON GELATINAS
Autor/es:
G. LORENZO; CHEKMAREV G. ; ZARITZKY N.; CALIFANO A.
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP . 2009.; 2009
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria , Univ. Nacional de Cuyo
Resumen:
Se realizó un estudio reológico sobre emulsiones o/w de bajo contenido lipídico (15%) empleando gelatina comestible de distintos pesos moleculares (60, 80 y 120 kDa) como emulsificante (3%). Los ensayos dinámicos mostraron un comportamiento de gel fuerte en todos los sistemas estudiados. Se modeló el efecto del peso molecular de la proteína sobre la viscosidad compleja, obteniéndose parámetros estructurales que permitieron caracterizar los sistemas. Se aplicó el principio de superposición sobre el tiempo de almacenamiento, en las emulsiones estabilizadas con gelatina de 120 kDa. La teoría de “rubber elasticity” permitió la vinculación de la variación en el módulo de almacenamiento (G’) con el incremento del número de entrecruzamientos de la matriz proteica. El empleo de alta cizalla durante la emulsificación permitió obtener un sistema gelificado sin incrementar la temperatura. Esta característica, sumada a la capacidad de las proteínas de proteger a los ácidos grasos poliinsaturados de su oxidación, tornan estos sistemas como potenciales vehículos de sustancias termolábiles en la fase lipídica.