Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre características fisicoquímicas y el desarrollo de Listeria monocytogenes en carne bovina

GIMENEZ BELEN; RODRIGUEZ HERNAN; GIANNUZZI LEDA; GRAIVER NATALIA; ZARITZKY NOEMI.

LA PLATA

Jornada; QUINTAS JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, TRANSFERENCIA y EXTENSIÓN de la FACULTAD DE INGENIERÍA, UNLP; 2019

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata

La aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos es una de las tecnologías no térmicas de conservación de alimentos. Los alimentos en general se envasan al vacío y luego se conservan bajo refrigeración. Estos tratamientos permiten extender la vida útil de los productos. Resulta importante analizar si el método permite controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes (microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos) y que constituye una preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo del trabajo fue: a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio en la solución utilizada en el tratamiento químico previo a la aplicación de APH y de los niveles de presión sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico bovina; b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de L. monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. En los experimentos se utilizaron discos de carne bovina, que se sumergieron (2,5h) en una solución que contenía NaNO2 (0,62g/L), ácido ascórbico (8,5g/L) y NaCl (30 (S1) o 60 g/L (S2)). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH en un Equipo Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se utilizaron para todos los ensayos carne sin tratar como control. Se realizaron las determinaciones del color (escala CIE L*a*b*) mediante un colorímetro triestímulo y se midió la reflectancia difusa. Se analizó el efecto de APH sobre la desnaturalización de las proteínas del producto utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Mediante los ensayos de DSC y FTIR se observó que las APH modificaron las estructuras de las proteínas; en los termogramas de DSC se observó la desaparición de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares sometidas a los diferentes niveles de presión y concentración de NaCl. En los espectros de FTIR se notó una disminución en el contenido de estructuras α-Hélice y un aumento de la estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión un menor valor de a* (disminución de la coloración rojiza) y un mayor valor de L*, lo cual correlaciona con las mediciones de reflectancia difusa. Los preservadores químicos aplicados, mejoraron la estabilidad del cromóforo disminuyendo el blanqueamiento de las muestras que es producido por la aplicación de APH. La formación de nitrosomioglobia estabilizó el color rojo evitando la formación de metamioglobina. En la segunda parte del estudio, en la que se analizó el efecto de APH sobre el desarrollo de L monocytogenes, las muestras se sumergieron en la solución preservadora S1 y fueron inoculadas con 100 μl de L monocytogenes L261, en dos concentraciones: 103 o 105 UFC/ml, envasadas al vacío y sometidas a APH. Los recuentos de L. monocytogenes se realizaron en medio PALCAM y se utilizó la ecuación de Gompertz para modelar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento refrigerado a 4°C y 10°C. El tratamiento de APH disminuyó la carga bacteriana inicial, siendo más efectivo utilizar presiones más altas; se observó también una disminución de los recuentos respecto al control durante en las 2 primeras semanas de almacenamiento refrigerado lo que indica que APH permite extender la vida útil de los alimentos.