APLICACIÓN DE UNA TECNOLOGÍA NO TÉRMICA (ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA) PARA LA CONSERVACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO

GIMENEZ BELEN; GRAIVER NATALIA; GIANNUZZI LEDA; ZARITZKY NOEMI.

Mar del PLata

Congreso; XVI CYTAL- Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociacion Argentina de Tecnólogos Alimentarios AATA

La alta presión hidrostática (APH) es un método de conservación utilizada en alimentos que logra alargar su vida útil. En el caso de carne bovina esta tecnología permite controlar el desarrollo de microorganismos alteradores y microorganismos patógenos. Entre los microorganismos patógenos la Listeria monocytogenes es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración, constituyendo un serio problema de salud púbica. Por este motivo surge la necesidad de estudiar el efecto de APH en las características fisicoquímicas y sobre el desarrollo de microorganismos (flora natural y L. monocytogenes inoculada) en un producto cárnico sometido a un pretratamiento con aditivos químicos y un posterior tratamiento con APH, durante el almacenamiento refrigerado a 4 ºC.Se utilizaron discos (diámetro: 6cm, espesor: 3mm) de músculos aductor femoris y semimembranoso de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y NaCl 30g/L. Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH (Stansted Fluid Power, INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400MPa y 600MPa (5min). Se realizó la determinación del color (escala CIEL*a*b*) mediante un colorímetro triestímulo. La oxidación lipídica se evaluó mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas del producto utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se analizó el desarrollo microbiano de la flora natural durante el almacenamiento refrigerado. Para el análisis de Listeria, previo al envasado al vacío, las muestras fueron inoculadas con la cepa L261 utilizando dos concentraciones: 103 y 105 UFC/ml y luego sometidas a APH en las condiciones previamente mencionadas. Se encontró que el tratamiento de APH afectó significativamente (P