INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y EL DESARROLLO MICROBIANO EN CARNE BOVINA

GIMENEZ BELEN; GRAIVER NATALIA; GIANNUZZI L.; ZARITZKY NOEMI.

Bahia Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingenieria Quimica; 2017

PLAPIQUI

El proceso de alta presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservaciónde alimentos no térmica con mínimos efectos en las cualidades sensoriales y en el contenido nutricional que permite prolongar la vida útil de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que el tratamiento con APH de carnes sin un proceso previo de inmersión en soluciones preservadoras lleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada. El objetivo de este trabajo fue estudiar en carne vacuna, los efectos de las presiones aplicadas y la concentración de NaCl en la solución de inmersión, utilizada como pretratamiento a la aplicación de APH, sobre el color, oxidación lipídica y recuentos microbianos del producto durante el almacenamiento refrigerado a 0 °C. También se analizó el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne durante el almacenamiento refrigerado a 4 ºC. Las presiones aplicadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. Se encontró que la alta presión afectó significativamente los parámetros de color, presentando las muestras tratadasa 600 MPa un menor valor de a* y un mayor valor de L* comparado con las muestras a 400MPa. Las muestras mantuvieron su estabilidad microbiana entre 4 y 6 semanas al aplicar400 y 600 MPa respectivamente. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L.monocytogenes disminuyendo la carga bacteriana inicial y siendo más eficiente eltratamiento a 600 MPa que a 400 MPa