Características fisicoquímicas de carne vacuna tratada con soluciones salinas y sometidas a tratamiento de altas presiones

GIMENEZ BELEN; RODRIGUEZ HERNAN; GRAIVER NATALIA; ZARITZKY NOEMI.

San Rafael Mendoza

Congreso; Quinto Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018- San Rafael, Mendoza- Argentina; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria UNIV de CUYO

La alta presión hidrostática (APH) es un método de conservación utilizada en alimentos para prolongar su vida útil. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de APH y la concentración salina sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico. Se utilizaron discos de carne vacuna, se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y NaCl (30 o 60 g/L). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH. Se estudió el efecto de APH sobre las proteínas del producto utilizando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y Espectroscopía Infrarroja (FTIR). Se realizó la determinación del color (escala CIE L*a*b*) mediante un colorímetro triestímulo y se midió la reflectancia difusa. Al aumentar la APH se evidenció en los termogramas de DSC la reducción de los picos correspondientes a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares; por FTIR se observó un aumento en el porcentaje de estructura desordenada. El tratamiento de APH afectó los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a mayor presión menores valores de a* y mayores de L*. Mediante reflectancia difusa se evidenció que los preservadores químicos mejoraron la estabilidad del cromóforo (mioglobina) y disminuyeron el blanqueamiento de las muestras