Reologia y microestructura de emulsiones aceite en agua (o/w) estabilizadas con mezclas de hidrocoloides

LORENZO G; MORI CORTES N.; ZARITZKY N. E.; CALIFANO A.

La Plata

Jornada; Cuartas Jornadas de Investigacion y Transferencia de la Facultad de Ingenieria 2017; 2017

Facultad de Ingenieria Univ Nacional de La Plata

Las propiedades reológicas de una emulsión dependen del comportamiento reológico de la fase continua, de la fracción de aceite y de las posibles interacciones entre partículas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la composición sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones aceite en agua (o/w) de bajo contenido lipídico, estabilizadas con mezclas de gomas xántica, guar y almidón de papa, a fin de poder predecir el comportamiento reológico en base a la composición del sistema. Para la elaboración de las emulsiones se utilizaron: aceite comercial de girasol almidón de papa, gomas xántica y guar y emulsificante monoestearato sorbitano polioxietilenado (Tween 60) . Se utilizó NaCl, ácido acético y sorbato de potasio de grado analítico y agua destilada. Se estudiaron 3 diferentes mezclas de hidrocoloides: i) 1% goma xántica (GX) ii) 5% almidón de papa (AP) + 0.5% GX, and iii) 0.5% GX + 0.5% goma guar (GG). Las dispersiones de GX y GX/GG se prepararon disolviendo ambas gomas en una solución acuosa con NaCl (2%) y ácido acético (2%). Las mezclas de AP/GX se prepararon, primero sometiendo a la dispersión de almidón a un tratamiento térmico a 90ºC por 30 min y luego mezclando las dispersiones de goma y almidón en la misma solución acuosa.Se estudió el efecto de dispersiones de goma xántica sola y en mezclas con almidón de papa o goma guar sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones alimentarias o/w en presencia de NaCl y en pH ácido y sus cambios durante el almacenamiento.Se observó que el incremento en el contenido de aceite, produjo un aumento en las características elásticas del sistema y en el valor de η0 independientemente del tipo de hidrocoloide utilizado. El tiempo de almacenamiento afectó a la dispersión de almidón de papa/xántica produciendo un reordenamiento de su estructura debido a la retrogradación del almidón. Sin embargo, en presencia de las gotas de aceite este fenómeno se vio impedido y no se registraron cambios en sus propiedades viscoelásticas. La distribución de tamaño de gotas no se vio modificada durante el almacenamiento y la estabilidad de las emulsiones fue superior a los seis meses, lo que muestra que la coalescencia y el cremado de las gotas estuvieron fuertemente impedidos por las mezclas de hidrocoloides utilizadas.