Efecto del proceso de alta presión hidrostática sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes en un producto cárnico

GIMENEZ BELEN; GRAIVER N.; GIANNUZZI LEDA; ZARITZKY N. E.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016), Cordoba, 2 al 4 de noviembre de 2016; 2016

Listeria es un microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos, por lo cual constituye una gran preocupación para la industria agroalimentaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) sobre el desarrollo de Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC. El tratamiento de APH afectó el crecimiento de L. monocytogenes, observándose una dependencia con la concentración del inóculo; las muestras inoculadas con 105 UFC/ml y tratadas con 400 MPa presentaron crecimiento en las primeras semanas de almacenamiento a ambas temperaturas, mientras que no se encontró crecimiento en las muestras tratadas a 600MPa y almacenadas a 4ºC. Las muestras inoculadas con 103 UFC/ml no presentaron crecimiento para las dos presiones y temperaturas ensayadas. Se puede concluir que la utilización de APH como procedimiento de control del desarrollo de Listeria monocytogenes en este producto fue efectiva durante las primeras dos semanas de almacenamiento en todas las condiciones ensayadas, disminuyendo la carga bacteriana inicial y siendo más eficiente el tratamiento a 600 MPa que a 400 MPa.