INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
Simulación numérica del proceso industrial de congelación de alimentos de origen marino utilizando el metodo de elementos finitos
Autor/es:
SANTOS M.V.; DIMA JIMENA B.; CALIFANO A; BARON P.J.; ZARITZKY N. E.
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos CYTAL.Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios AATA
Resumen:
Las especies de cangrejos Ovalipes trimaculatus y Danielethus patagonicus son reconocidas como recursos importantes de valor pesquero, cuya comercialización en forma de productos congelados genera alimentos de alto valor agregado. Se estudió la congelación de pulpa de cangrejo cocida envasada en películas plásticas al vacío y pinzas de cangrejo cocida que incluyen la lámina calcárea. Estos productos además de su geometría irregular presentan composición heterogénea multicapa (constituida por diversos materiales en serie). Para el estudio se tuvieron en cuenta las propiedades termo-físicas del alimento, los coeficientes de transferencia de calor, la geometría del producto y la temperatura del fluido externo. Los objetivos del trabajo fueron: determinar tiempos de congelación de pulpa y pinzas de cangrejo mediante la simulación numérica utilizando elementos finitos y validar los modelos con experimentos de congelación en túnel a escala industrial. Se congelaron muestras de los productos en túnel registrando las historias térmicas. Se simularon numéricamente las temperaturas en función del tiempo en los productos.Las predicciones concordaron satisfactoriamente con los resultados experimentales permitiendo determinar adecuadamente los tiempos de congelación. A partir de los resultados numéricos obtenidos se generaron ecuaciones algebraicas que predicen los tiempos de proceso, constituyendo una herramienta útil para su aplicación a nivel industrial.