Determinación de la cinética de inactivación térmica de peroxidasa en crucíferas para la optimización del proceso industrial de vegetales precocidos congelados

PEREZ JOHN; SANTOS M.V,; CALIFANO A; ZARITZKY NOEMI.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014) Córdoba; 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnologia de Cordoba

Las crucíferas como el brócoli (Brassica oleracea itálica) y repollito de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) poseen componentes nutritivos importantes para ser incluidos en la dieta diaria, entre los que se caracteriza el selenio, vitamina C, di-indolimetano y glucorafanina entre otros, siendo estos dos últimos agentes anticancerígenos. Por esta razón existe una tendencia creciente de aumentar su distribución como vegetales pre-cocidos congelados listos para su consumo, generando una alternativa práctica para la ingesta diaria. El sector industrial de alimentos preparados congelados requiere la definición de  parámetros que aseguren la calidad final del vegetal para su conservación. Peroxidasa (POD) es una enzima importante en la conservación de vegetales debido a que se utiliza como índice de calidad en alimentos pre-cocidos congelados. Su correcta  inactivación permite incrementar la vida útil preservando características deseables. Los objetivos del presente trabajo fueron a) determinar experimentalmente la composición centesimal de vegetales crucíferos (brócoli y repollitos de Bruselas) y los parámetros cinéticos que definen la inactivación enzimática de POD, b) establecer si existen o no fracciones térmicamente lábiles o resistentes de la POD determinando su concentración inicial. En este trabajo se midió la actividad enzimática de la POD en brócoli y repollitos de Bruselas a distintas temperaturas (entre 70 y 90ºC) y tiempos de calentamiento. El extracto se obtuvo del vegetal fresco en buffer fosfato 0.2M (pH=6.5). Muestras de extracto enzimático contenidos en eppendorfs (1.5ml) se sumergieron en un baño termostático para el ensayo de inactivación térmica. A una temperatura fija del baño se retiraban las muestras a distintos tiempos de calentamiento. Inmediatamente se enfriabanen un baño  a 0ºC para frenar el proceso térmico. Las temperaturas de ensayo fueron 70, 80 y 90 ºC, y los tiempos de extracción variaron entre 0 y 300 segundos con extracciones cada 10-20 segundos.La actividad de la POD se midió en un espectrofotómetro UV-visible mezclando el extracto con un sustrato formulado con peróxido de hidrógeno (30%v/v) y guayacol (99.9%); la absorbancia del compuesto coloreado formado medida a 470 nm se monitoreaba durante 500 segundos. Se determinó la actividad enzimática ( AE) definida  como la cantidad de enzima capaz de provocar un cambio en absorbancia de 1/min, expresando los valores respecto al contenido de proteína total, volumen de extracto, o masa seca. A partir de las curvas de AE versus tiempo de calentamiento se observó la presencia de fracciones lábiles y resistentes de la POD calculando la actividad inicial de cada fracción. Estos resultados permitieron determinar la cinética de inactivación térmica obteniendolas constates de reacción y la energía de activación (Ea) de cada isoenzima. La determinación de la cinética de inactivación enzimática de POD en crucíferas es de importancia para el sector industrial ya que permite calcular tiempos de calentamiento adecuados para cada vegetal a los efectos de mantener la calidad del vegetal precocido durante el almacenamiento congelado.