IMPACTO DE LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO Y LA MADURACIÓN POSMORTEM DE LA CARNE SOBRE LA VIDA EN BANDEJA DEL PRODUCTO

LAURA POUZO; ADRIANA DESCALZO; LUCIANA ROSSETTI; FRANCISCO SANTINI; NOEMI ZARITZKY Y ENRIQUE PAVAN

Rosario- Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Se evaluó la estabilidad oxidativa y la capacidad antioxidante de carne proveniente de novillos en pastoreo suplementados con grano de maíz y niveles crecientes de semilla de lino, luego de su maduración al vacío y exposición a condiciones aeróbicas. Se utilizaron  muestras del músculo Longissimuss dorsi procedentes de 24 animales en pastoreo asignados a 4 tratamientos dietarios (DIETAS), definidos por el tipo de suplemento adicionado en relación al peso vivo (PV): CNTRL= Sin suplementación, LINO-0= suplementación con maíz (0,7% PV); LINO-1 y LINO-2= suplemento con maíz (0,7%PV) + 0,125% y 0,25% PV de semilla de lino respectivamente. Dichas muestras fueron envasadas al vacío, maduradas durante 3, 14 y 56 d (MP) y posteriormente dispuestas en una bandeja y recubiertas con film PVC para simular condiciones comerciales (exposición aeróbica, EA) por 0 y 5 d a 2ºC. Se determinó el color diariamente durante la EA, mientras que el nivel de oxidación (TBARS) y la capacidad antioxidante (FRAP) fueron determinados a los 0 y 5 d de EA. El efecto de la MP fue altamente dependiente de la EA (P<0,001) para los tres parámetros evaluados. Durante la EA, el nivel de TBARS se incrementó significativamente (P<0,05) a través de los días de MP, siendo MP-3d el que presentó los menores niveles, siguiéndole en orden ascendente MP-14d y MP-56d. El FRAP se redujo a los 56d de MP al vacío, pero con 5d-EA dicha reducción comenzó a partir de los 14d-MP. El color rojo (parámetro a*) presentó sus menores valores en MP-56d con 4 y 5d de EA. LINO-2 presentó los mayores niveles de TBARS (0,34) y LINO-1 los menores (0,18) durante 5d-EA, mientras que el FRAP fue mayor para CNTRL y LINO-1 independientemente de MP y EA. A los 56-d de MP, LINO-1 presentó el mayor valor de a*. Asociado a la menor capacidad antioxidante, una mayor extensión de la MP reduciría la estabilidad oxidativa de la carne durante la EA. El mayor nivel de oxidación lipídica estaría asociado a la suplementación con altos niveles de lino, pero no con niveles medios