Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre parámetros de calidad de carnes durante el almacenamiento refrigerado

GIMENEZ, BELÉN; GRAIVER, NATALIA, CALIFANO, ALICIA , ZARITZKY , NOEMÍ

Rosario- Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL; 2013

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Uno de los objetivos principales del tratamiento de alimentos destinados al consumo es mejorar su calidad y conseguir una mayor vida útil. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en el color, textura y exudado producidos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC de un producto cárnico sometido a un proceso de inmersión con una formulación de sales de curado optimizada, seguido de un proceso posterior de altas presiones hidrostáticas (APH, 300 y 600 MPa). Para el desarrollo del producto cárneo se utilizó un corte de origen vacuno (nalga: músculo aductor femoris y semimembranoso), del cual se obtuvieron discos de 6cm de diámetro y 3mm de espesor, los cuales fueron sumergidos durante 3h en una solución de sales de curado que contenía entre 0,5-1,0 g NaNO2/100 ml, 0,2-1,0 g ác. ascórbico/100 ml y 2,0-6,0g NaCl/100 ml, y luego se aplicó APH.  La presión afectó a los parámetros de color, textura y exudado, siendo L*, b*, la fuerza máxima y el exudado mayores a la presión de 600 MPa mientras que sucedió lo inverso con el parámetro a*. Tanto la fuerza, el exudado como L* aumentaron luego de la tercera semana de almacenamiento, mientras que a* disminuyó luego de ese tiempo. Durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC la carne sin tratamiento perdió su condición sanitaria  luego de la segunda semana, mientras  que las tratadas con 300 MPa mantuvo la estabilidad microbiológica por más de 4 semanas y por más de 6 semanas con 600MPa. Estos resultados permiten concluir que la aplicación de APH es eficiente en la conservación de carnes sometidas a sales de curado.