INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
UTILIZACIÓN DE MODELOS NUMERICOS PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y CONGELACIÓN DE VEGETALES
Autor/es:
SANTOS M.V., CALIFANO A., ZARITZKY N.
Lugar:
Rosario- Santa Fe
Reunión:
Congreso; VII Congreso Argentino de Ingeniería Química. CAIQ 2013; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Ingenieros Quimicos
Resumen:
Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea) son vegetales crucíferos que contienen diversas vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Por esta razón para cumplir con la demanda continua de estos productos su comercialización se realiza en forma pre-cocida congelada. Dado que en el almacenamiento congelado existe actividad enzimática responsable del deterioro en la textura, sabor y aromas, es necesario realizar un tratamiento térmico que contribuya a inactivar las enzimas responsables de dicho deterioro, como son la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). Industrialmente es importante conocer los requerimientos energéticos para procesar estos vegetales lo que implica estimar correctamente los tiempos de proceso. Teniendo en cuenta este objetivo se realizó la simulación numérica del proceso de transferencia de energía durante el calentamiento y congelación considerando dos aspectos importantes: i) el acoplamiento de la cinética de inactivación enzimática de LOX y POD durante el calentamiento, ii) el cambio de fase durante la congelación. Asimismo, se consideró el contorno irregular del vegetal asimilando la geometría real como un sólido de revolución. Se utilizó el método de los elementos finitos dado que es un método numérico especialmente útil para resolver problemas donde existen geometrías irregulares. Se desarrolló un programa propio utilizando el lenguaje de Matlab, que permitió el acoplamiento de subrutinas específicas como la cinética de inactivación enzimática. Las predicciones numéricas concordaron satisfactoriamente con los resultados experimentales para los procesos térmicos a los cuales fueron sometidos los vegetales, logrando así la optimización del procesamiento integral de vegetales pre-cocidos congelados a los efectos de lograr una adecuada calidad.
