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La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. En Argentina se estima que 1 de cada 100 individuos padece de celiaquía. Esta situación condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En los últimos años ha aumentado significativamente la investigación relacionada a la obtención de productos de panadería libres de gluten.El gluten desde el punto de vista microestructural es el principal responsable en la formación de la red proteica y es el que otorga las características de elasticidad y masticabilidad de un alimento como la pastas. En el desarrollo de alimentos libres de gluten el mayor desafío tecnológico en el área de Ingeniería de Alimentos es encontrar componentes biopoliméricos (proteínas e hidrocoloides) que puedan conferirle a las masas las características reológicas deseadas tanto en la etapa de laminación como en el producto final. Dentro del proceso tecnológico de producción de pastas para celíacos, la definición de la etapa de cocción es muy importante debido a que estos productos carecen del retículo proteico que forma el gluten en las pastas tradicionales y contiene a los gránulos de almidón dentro de la matriz.El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del comportamiento viscoelástico y textural de pastas libres de gluten, analizando la influencia de la composición y el tiempo de cocción sobre las mismas.Las pastas fueron preparadas usando mezclas de almidón y harina de maíz, cloruro de sodio, mezcla de gomas xántica y garrofín, huevo en polvo, ovoalbúmina y agua. Se estudió el efecto de la composición mediante un diseño 22 con punto central, variando el contenido de humedad y de proteínas. Se determinaron las propiedades texturales y reológicas de pastas cocidas a distintos tiempos (0-15 min). Se realizaron análisis de perfil de textura (TPA) sobre muestras de masa cuadradas (80x80x2 mm) con un texturómetro TA-XT2i, usando una sonda de compresión de 2.5 cm de diámetro. La firmeza del producto cocido se determinó siguiendo la norma AACC (16-50) y se realizaron además ensayos oscilatorios de baja amplitud para determinar la dependencia de los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) con la frecuencia. A partir de los datos reológicos se determinó el espectro de tiempos de relajación y se correlacionaron satisfactoriamente con los resultados obtenidos a grandes deformaciones. Los espectros mecánicos mostraron un comportamiento donde G? fue siempre mayor que G?? y con una baja dependencia con la frecuencia. El principal efecto observado fue el del tiempo de cocción mientras que los cambios en el contenido de agua (W) y proteínas (EP) fueron menos marcados, observándose una interacción significativa entre EPxW sobre las masas crudas. Complementariamente se determinaron las pérdidas en la cocción, la materia orgánica total, la ganancia de peso y los cambios en los parámetros de color sobre las pastas cocidas. Mediante una metodología de superficie de respuesta se determinaron los modelos matemáticos que describen el comportamiento observado. Se realizaron también observaciones de la microestructura de las pastas mediante un microscopio electrónico de barrido ambiental (ESEM) a distintos tiempos de cocción. Las micrografías permitieron ver que los primeros 5 min de cocción fueron suficientes para lograr una transformación en la estructura de la matriz cruda, debido a la gelificación de las proteínas de huevo, el hinchamiento de los gránulos de almidón y la parcial gelatinización de los mismos, lo que condice con lo observado mediante los estudios reológicos.

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