INVESTIGADORES
ZARITZKY Noemi Elisabet
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado matemático del proceso industrial de congelación de crustáceos marinos
Autor/es:
DIMA J.B, SANTOS M.V., BARÓN P., CALIFANO A., ZARITZKY N.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cordoba
Resumen:
Las especies de cangrejos Ovalipes trimaculatus y Platyxanthus patagonicus son reconocidas como recursos importantes de valor pesquero, cuya comercialización en forma de productos congelados genera alimentos de alto valor agregado. Se estudió la congelación de pulpa de cangrejo cocida envasada en películas plásticas al vacío y pinzas de cangrejo cocida que incluyen la lámina calcárea. Estos productos además de su geometría irregular presentan composición heterogénea multicapa (constituida por diversos materiales en serie). Para el estudio se tuvieron en cuenta las propiedades termo-físicas del alimento, los coeficientes de transferencia de calor, la geometría del producto y la temperatura del fluido externo. Los objetivos del trabajo fueron: determinar tiempos de congelación de pulpa y pinzas de cangrejo mediante la simulación numérica con elementos finitos y validar los modelos con experimentos de congelación en túnel a escala industrial.  Se congelaron muestras de los productos en túnel registrando las historias térmicas. Se simuló numéricamente la temperatura en función del tiempo en todo el producto. Las predicciones concordaron satisfactoriamente con resultados experimentales permitiendo determinar adecuadamente los tiempos de congelación. A partir de los resultados numéricos obtenidos se generaron ecuaciones algebraicas que predicen los tiempos de proceso siendo una herramienta útil para su aplicación a nivel industrial