Simulación numérica de la incorporación simultánea de NaNO2, KNO3 y NaCl en tejido cárneo porcino

NATALIA GRAIVER, ADRIANA PINOTTI, ALICIA CALIFANO, NOEMI ZARITZKY.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXII Congreso Interamericano de Ingeniería Química.V Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2006

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

A los efectos de optimizar las condiciones operativas del proceso de curado húmedo de carnes (tiempos de inmersión y la concentración adecuada de sales en la salmuera), se desarrolló un modelo numérico para poder representar el ingreso de las sales de curado (NaNO2, KNO3 y NaCl) en piezas cárneas de dimensiones similares a las utilizadas en la industria con el objeto de optimizar las condiciones operativas del proceso, es decir determinar los tiempos de inmersión y la concentración adecuada de sales en la salmuera. Se resolvieron numéricamente las ecuaciones diferenciales de transferencia de materia en estado no estacionario, en geometría bidimensional, teniendo en cuenta el aporte difusivo y el convectivo para los distintos solutos. Se consideró la variación de los coeficientes de difusión de las sales de curado con la concentración de NaCl. Dichos coeficientes se midieron en trabajos previos a partir de experimentos en los que se utilizaron cilindros de tejido porcino (Longissimus dorsi) con transferencia unidireccional sumergidos en soluciones de diferente concentración salina.