Modelado de la inactivación térmica de Escherichia coli O157:H7 durante la producción de embutidos cárneos cocidos.

SANTOS M. V. NOEMI ZARITZKY Y ALICIA CALIFANO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXII Congreso Interamericano de Ingeniería Química. V Congreso Argentino de Ingeniería Química.; 2006

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) tienen un fuerte impacto en el ámbito de la salud pública y en la industria alimentaria. Escherichia coli O157:H7 es un microorganismo patógeno para el hombre que causa colitis hemorrágica, uremia hemolítica y está asociado con productos cárneos mal cocidos. En trabajos previos se detectó la presencia de Escherichia coli O157:H7 en distintos embutidos. Un conocimiento del proceso de cocción de este tipo de productos y su efecto sobre la letalidad microbiana permitirá mejorar las especificaciones tiempo-temperatura y diseñar nuevos equipos y sensores que aseguren la inocuidad de los alimentos. El modelado matemático del calentamiento de embutidos, acoplado a la cinética de destrucción de E. coli O157:H7, permitió estudiar la influencia de las variables de proceso en la destrucción de patógenos. Para ello se resolvió numéricamente la ecuación diferencial de transferencia de energía en sistemas de geometría irregular, con propiedades termofísicas que pueden ser variables con la composición y la temperatura, utilizando el método de elementos finitos. Los perfiles de temperatura obtenidos numéricamente se validaron mediante ensayos experimentales que permitieron obtener las historias térmicas correspondientes. Asimismo se alimentaron los parámetros de destrucción térmica de E. coli O157:H7 (z = 7.44ºC, Dref a 57ºC = 2.74min). El modelo permite conocer la concentración microbiana en el punto más frío del sistema. Los resultados obtenidos permitieron predecir los tiempos de calentamiento mínimos para distintas condiciones de proceso que aseguren una reducción de 12-log10 de E. coli O157:H7.