Efecto del uso de peliculas comestibles y plasticas sobre la calidad comercial y nutricional de repollitos de bruselas (Brassica oleracea l., Var. Gemmifera dc) refrigerados.

FERREYRA, RICARDO; VIÑA, SONIA; MUGRIDGE, ALICIA; GARCIA, MARIA A.; MARTINO, MIRIAM; ZARITZKY, NOEMI; CHAVES, ALICIA

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

A fin de prolongar el período de comercialización de repollitos de Bruselas se emplearon para su envasado películas plásticas (PVC o RD106) y recubrimientos a base de almidón adicionados con glicerol, sorbitol o aceite. Se evaluaron también las combinaciones de éstos con PVC. Todos los tratamientos que incluían el uso de películas plásticas presentaron una calidad comercial aceptable hasta los 42 días de almacenamiento a 0°C, siendo RD-106® la que redujo más efectivamente la pérdida de peso. De los tratamientos combinados, el recubrimiento con glicerol (G-PVC) presentó la menor variación del color en las bases de los repollitos. Así, ambos tratamientos se seleccionaron para evaluar capacidad antioxidante y contenido de ácido ascórbico y flavonoides totales. La capacidad antioxidante aumentó un 56 y 31% hacia los 42 días para RD106 y G-PVC, respectivamente. Los contenidos de ácido ascórbico y flavonoides totales prácticamente no variaron durante el almacenamiento en ninguno de los tratamientos. Palabras claves: Repollitos de Bruselas, películas plásticas, recubrimientos comestibles, calidad comercial, antioxidantes.