Transiciones termicas y movilidad molecular en soluciones de sacarosa y fructosa con agregado de hidrocoloides estabilizantes

M,CANN, JUAN; FERRERO, CRISTINA; ZARITZKY, NOEMI

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos AATA; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Una de las aplicaciones de hidrocoloides de uso alimentario es la estabilización de productos sometidos a congelación y almacenamiento congelado. En helados, estos polisacáridos se agregan para aumentar la viscosidad, ayudar a la incorporación de aire, y controlar el crecimiento de los cristales de hielo. Sin embargo, todavía no está del todo esclarecido el mecanismo por el cual estas sustancias ejercen el efecto observado. En el presente trabajo se utilizaron sistemas modelo con 20 % de sacarosa o fructosa y 0,5% de hidrocoloide (goma xántica, goma garrofín o mezcla de ambas en iguales proporciones)  a los efectos de: determinar la temperatura de transición vítrea de los sistemas  congelados y establecer la cantidad de hielo formado utilizando calorimetría diferencial de barrido (DSC) y evaluar la movilidad del azúcar y del agua en las distintas matrices congeladas a través de ensayos T2 (de relajación) con un equipo de resonancia magnética nuclear (RMN) pulsado, a una temperatura de –15°C. La temperatura de transición, correspondiente a la matriz de máxima concentración de solutos obtenida por congelación (T´g) se localizó en alrededor de –30°C. La cantidad de agua congelada varió según el sistema siendo a una dada temperatura menor el porcentaje en las muestras con fructosa que con sacarosa. Los datos de RMN fueron analizados por medio de una función exponencial, obteniéndose los tiempos de relajación para cada sistema. Estos tiempos eran mucho menores en las mezclas con sacarosa que en las mezclas con fructosa. Esta diferencia puede atribuirse a que los sistemas con sacarosa presentan una menor cantidad de agua retenida en la matriz no congelada y esto conduce a una menor movilidad. El agregado de gomas condujo a una reducción aún mayor de la movilidad, según el siguiente orden: sacarosa> sacarosa + garrofín> sacarosa + xántica + garrofín > sacarosa + xántica. En los sistemas con fructosa se observó una reducción de la movilidad al agregar gomas pero las diferencias según el tipo de hidrocoloide no fueron tan notorias.