PROBIEN 20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
informe técnico
Título:
Informe final de las Bodegas del Neuquén
Autor/es:
SANGORRÍN, M.P; BARBAGELATA, R.J.; ZAJONSKOSVKY, I.; LOPES, C.A.; RODRIGUEZ, M.E.; LAVALLE, L.; CABALLERO, A.C.
Fecha inicio/fin:
2007-01-01/2007-12-31
Páginas:
1-16
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Biológica
Campo de Aplicación:
Alimentos, bebidas y tabaco-Indust. vinicol
Descripción:
El uso de cultivos iniciadores de levaduras indígenas es una práctica enológica cada vez más frecuente en todas las regiones del mundo, incluidas las europeas de gran tradición vitivinícola. Estas levaduras indígenas, mejor adaptadas a las características agroecológicas de los cultivares de su región, además de contribuir al control del proceso fermentativo, disminuyendo los riesgos de detenimiento de las fermentaciones y de contaminación microbiológica, permiten la elaboración de productos de calidad no sólo controlada sino también diferencial al potenciar en los vinos las notas aromáticas y gustativas específicas de cada área o terroir .
En este contexto, la incorporación a la industria regional de cultivos iniciadores desarrollados a partir de levaduras indígenas aparece como una herramienta estratégica para la diversificación, diferenciación y protección de sus productos, otorgándoles mayor valor agregado, mejores posibilidades de competencia en el mercado internacional y de respuesta a las nuevas exigencias del mercado interno. Todo programa de selección de levaduras indígenas para el desarrollo de cultivos iniciadores autóctonos se inicia con la caracterización del la biota de levaduras regional asociada al proceso de vinificación, la que adicionalmente constituye la fuente del material biológico.
Con el objetivo de seleccionar levaduras para uso enológico indígenas de la Patagonia Norte (Región vitivinícola Sur), en este Proyecto se caracterizó cualitativa y cuantitativamente la biota de levaduras asociadas a uvas y mostos de fermentación de vinificaciones en tinto (Merlot, vendimia 2005 y Malbec, vendimia 2006) procedentes de viñedos y bodegas establecidos recientemente en los municipios de San Patricio del Chañar y Añelo de la Pcia. del Neuquén, evaluándose adicionalmente la aptitud enológica de las cepas de S. cerevisie indígenas de esta nueva área vitivinícola obtenidas durante la realización de estos estudios ecológicos.
