Deacidificación de vinos por levaduras

DEL MÓNACO SILVANA, ZAJONSKOVSKY IRENE Y CABALLERO ADRIANA

Neuquén, Prov. del Neuquén, Argentina

Taller; II Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2009

Laboratorio de Microbiología y Biotecnología. IDEPA CONICET-UNComahue

El uso de cultivos iniciadores mixtos de la fermentación alcohólica constituidos por cepas de levaduras sacaromicéticas y no sacaromicéticas indígenas de cada región vitivinícola representan una herramienta interesante con el fin de emular las siempre impredecibles y frecuentemente problemáticas fermentaciones naturales. Estudios ecológicos realizados en la Región Vitivinícola Sur (Norpatagonia argentina) han permitido caracterizar la diversidad de la biota de levaduras asociada a sus vinificaciones en tinto, evidenciando una importante frecuencia de aparición de la especie Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) en las etapas iniciales de las mismas. Tres aislamientos indígenas de esta especie identificados por métodos moleculares (ITS1-5.8S ADNr-ITS2 PCR/RFLP con CfoI, HaeIII y HinfI y secuenciación de los dominios D1/D2 del gen del 26S ARNr utilizando los cebadores NL1 y NL4) y procedentes de diferentes áreas productivas de la región, se tipificaron morfológica y bioquímicamente. Los resultados mostraron una gran similitud entre los aislamientos, evidenciando su capacidad de utilizar diferentes ácidos orgánicos como fuentes de carbono en ensayos en placa, en particular ácido L(-)málico. Uno de los aislamientos, identificado como ÑNI15 y procedente del área del Añelo, fue seleccionado estudiándose su capacidad de utilizar ácido L(-)málico como única fuente de carbono en condiciones aeróbicas. En estos ensayos, realizados en medio líquido a 25ºC, el crecimiento microbiano se evaluó por recuento de unidades formadoras de colonias en placas de GPY, comparándose los resultados con los de un cultivo similar pero inoculado con una cepa indígena Saccharomyces cerevisiae del mismo área. A diferencia de lo observado para esta última especie, I. orientalis fue capaz de aumentar la cantidad de biomasa a expensas del ácido málico. Se realizaron entonces ensayos de fermentación. Medios de cultivo tamponados a pH 2,90±0.02 conteniendo 2,2% de este ácido se inocularon al 10% con un cultivo joven de I. orientalis ÑNI15 y se incubaron a 25ºC. Análisis de los fermentados por HPLC evidenciaron que la cepa fue capaz de metabolizar el 37% del ácido málico presente en el medio y de aumentar en 0,20±0.01 puntos el pH del mismo. Determinaciones enzimáticas permitieron identificar un 10% de ácido D(-)láctico entre los metabolitos formados. Estudios realizados en nuestro laboratorio han revelado que el contenido de ácido málico en los mostos tintos de la región patagónica representa en promedio el 36% de la acidez titulable, alcanzando valores del 45% en variedades tempranas como el Pinot noir. La cepa aislada I. orientalis, utilizada en cultivo mixto con cepas indígenas de S. cerevisiae, podría aportar a la reducción del contenido de ácido málico de los vinos regionales y a la elaboración de productos de calidad controlada y diferencial.