Interacciones levaduras-bacterias del ácido láctico y desarrollo de cultivos iniciadores mixtos para vinificaciones en tintos regionales

CURILÉN YOLANDA, SEMORILE LILIANA Y CABALLERO ADRIANA

Neuquén, Prov. Neuquén, Argentina

Jornada; II Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2009

Laboratorio de Microbiología y Biotecnología. IDEPA CONICET-UNComahue.

En la actualidad, la fermentación maloláctica (FML) es una práctica enológica de rutina en la elaboración de prácticamente todos los vinos tintos. A través de este proceso las bacterias del ácido láctico (BAL) producen una significativa deacidificación del vino contribuyendo adicionalmente a su estabilidad  microbiológica y a la complejidad de su flavour y aroma. No obstante, ciertas condiciones físicas, químicas y biológicas que se establecen durante el proceso de vinificación pueden afectan negativamente el crecimiento y la actividad metabólica de las BAL. Como consecuencia, la FML puede no ocurrir espontáneamente o su conducción espontánea puede resultar impredecible ocasionando efectos adversos graves en las características organolépticas y/o sanitarias de los vinos. Una mejor gestión de la FML puede lograrse mediante la inoculación de los vinos con cultivos iniciadores desarrollados a partir de cepas de BAL, Oenococcus oeni en particular, especialmente seleccionadas por sus propiedades enológicas. Aunque desde comienzos de los años ´80 se dispone de estos cultivos iniciadores, su uso y manejo no siempre resultan exitosos. Interacciones negativas entre las cepas de levaduras responsables de conducir y completar la fermentación alcohólica (FA), proceso central de la vinificación, y las BAL han sido postuladas como posibles causas, entre otras, del fracaso de los cultivos iniciadores. El objetivo de este proyecto es seleccionar cepas de Oenococcus oeni nativas de la región del Comahue destinadas a inducir FMLs en vinificaciones en tinto conducidas por cultivos iniciadores constituidos por cepas levaduras también indígenas de la región. Para ello se propone: 1- generar una colección inicial de aislamientos de Oenococcus oeni indígenos de la región y caracterizar su  diversidad intraespecífica; 2- evaluar en la colección propiedades de interés en enología y preseleccionar las cepas más aptas; 3-caracterizar el tipo de interacciones que se establecen entre las cepas BAL preseleccionadas y cepas de levaduras indígenas sacaromicéticas y no sacaromicéticas especialmente seleccionadas para el desarrollo de cultivos iniciadores de la fermentación alcohólica; 4- Evaluar el comportamiento de las cepas que evidencien mayor grado de compatibilidad en vinificaciones a escala de laboratorio bajo diferentes condiciones experimentales. Es de esperar que la inclusión de la evaluación de las interacciones BAL- levaduras en los protocolos de selección asegure una gestión más eficaz de la FML por parte de la/s cepa/s seleccionada/s, permitiendo que el proceso se inicie y complete más rápidamente reduciéndose el riesgo de contaminación por otras bacterias o levaduras no deseadas y la interferencia potencial por bacteriófagos.flavour y aroma. No obstante, ciertas condiciones físicas, químicas y biológicas que se establecen durante el proceso de vinificación pueden afectan negativamente el crecimiento y la actividad metabólica de las BAL. Como consecuencia, la FML puede no ocurrir espontáneamente o su conducción espontánea puede resultar impredecible ocasionando efectos adversos graves en las características organolépticas y/o sanitarias de los vinos. Una mejor gestión de la FML puede lograrse mediante la inoculación de los vinos con cultivos iniciadores desarrollados a partir de cepas de BAL, Oenococcus oeni en particular, especialmente seleccionadas por sus propiedades enológicas. Aunque desde comienzos de los años ´80 se dispone de estos cultivos iniciadores, su uso y manejo no siempre resultan exitosos. Interacciones negativas entre las cepas de levaduras responsables de conducir y completar la fermentación alcohólica (FA), proceso central de la vinificación, y las BAL han sido postuladas como posibles causas, entre otras, del fracaso de los cultivos iniciadores. El objetivo de este proyecto es seleccionar cepas de Oenococcus oeni nativas de la región del Comahue destinadas a inducir FMLs en vinificaciones en tinto conducidas por cultivos iniciadores constituidos por cepas levaduras también indígenas de la región. Para ello se propone: 1- generar una colección inicial de aislamientos de Oenococcus oeni indígenos de la región y caracterizar su  diversidad intraespecífica; 2- evaluar en la colección propiedades de interés en enología y preseleccionar las cepas más aptas; 3-caracterizar el tipo de interacciones que se establecen entre las cepas BAL preseleccionadas y cepas de levaduras indígenas sacaromicéticas y no sacaromicéticas especialmente seleccionadas para el desarrollo de cultivos iniciadores de la fermentación alcohólica; 4- Evaluar el comportamiento de las cepas que evidencien mayor grado de compatibilidad en vinificaciones a escala de laboratorio bajo diferentes condiciones experimentales. Es de esperar que la inclusión de la evaluación de las interacciones BAL- levaduras en los protocolos de selección asegure una gestión más eficaz de la FML por parte de la/s cepa/s seleccionada/s, permitiendo que el proceso se inicie y complete más rápidamente reduciéndose el riesgo de contaminación por otras bacterias o levaduras no deseadas y la interferencia potencial por bacteriófagos.