Levaduras y bacterias lácticas para la diferenciación y diversificación de vinos patagónicos

ADRIANA CABALLERO & LILIANA SEMORILE

Neuquén, Prov. de Neuquén, Argentina

Jornada; II Jornadas Patagónicas de Biología de levaduras; 2009

Laboratorio Microbiología y Biotecnología. IDEPA CONICET-UNComahue

El conocimiento generado a partir de la caracterización de la ecología microbiana asociada al proceso de vinificación permitió que a partir de la década del ‘60 del siglo pasado se desarrollara la tecnología de los cultivos iniciadores (starters) de la fermentación alcohólica (FA) y un poco después la de los cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML). Aunque actualmente se dispone de más de un centenar de cepas de Saccharomyces cerevisiae que se comercializan bajo la forma de levadura seca activa, el reemplazo de estos cultivos iniciadores comerciales por aquellos desarrollados a partir de cepas de levaduras indígenas de cada región vitivinícola particular es actualmente una práctica enológica ampliamente extendida en todo el mundo vitivinícola. Estas cepas mejor adaptadas a las características agroecológicas de los cultivares de vid y a las prácticas tecnológicas de las bodegas de su región presentarían una mayor capacidad de potenciar en los vinos las notas aromáticas y gustativas específicas de cada terroir y de competir frente a la biota indígena que las foráneas asegurando una mejor gestión del proceso fermentativo y la elaboración de vinos de calidad controlada y diferencial. Igual tendencia se espera para los cultivos iniciadores de la FML, aunque su desarrollo y manejo ha resultado mucho más dificultoso e impredecible que el de levaduras. En este contexto, en el año 1993 se iniciaron en la región del Comahue, norpatagonia argentina, estudios tendientes a caracterizar la diversidad específica e intraespecífca y la conducta killer de levaduras convencionales y no convencionales asociadas a vinificaciones tintas regionales con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores indígenos que permitan a la industria local la elaboración de vinos con mayor valor agregado y capacidad de competencia en el mercado internacional. Más recientemente, en el año 2005, se iniciaron estudios similares para las BAL asociadas a FML regionales. En esta presentación, y sobre la base de la experiencia adquirida en todos estos años de trabajo en levaduras por el grupo de la UNComahue y en BAL por el de la UNQuilmes, se presentarán y discutirán los métodos actualmente disponibles para la identificación de levaduras y BAL y su discriminación a nivel de cepas así como también las estrategias experimentales desarrolladas y a desarrollar para la selección de las mismas, destacándose en particular los aportes originales que el grupo de trabajo ha realizado en estos temas.starters) de la fermentación alcohólica (FA) y un poco después la de los cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML). Aunque actualmente se dispone de más de un centenar de cepas de Saccharomyces cerevisiae que se comercializan bajo la forma de levadura seca activa, el reemplazo de estos cultivos iniciadores comerciales por aquellos desarrollados a partir de cepas de levaduras indígenas de cada región vitivinícola particular es actualmente una práctica enológica ampliamente extendida en todo el mundo vitivinícola. Estas cepas mejor adaptadas a las características agroecológicas de los cultivares de vid y a las prácticas tecnológicas de las bodegas de su región presentarían una mayor capacidad de potenciar en los vinos las notas aromáticas y gustativas específicas de cada terroir y de competir frente a la biota indígena que las foráneas asegurando una mejor gestión del proceso fermentativo y la elaboración de vinos de calidad controlada y diferencial. Igual tendencia se espera para los cultivos iniciadores de la FML, aunque su desarrollo y manejo ha resultado mucho más dificultoso e impredecible que el de levaduras. En este contexto, en el año 1993 se iniciaron en la región del Comahue, norpatagonia argentina, estudios tendientes a caracterizar la diversidad específica e intraespecífca y la conducta killer de levaduras convencionales y no convencionales asociadas a vinificaciones tintas regionales con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores indígenos que permitan a la industria local la elaboración de vinos con mayor valor agregado y capacidad de competencia en el mercado internacional. Más recientemente, en el año 2005, se iniciaron estudios similares para las BAL asociadas a FML regionales. En esta presentación, y sobre la base de la experiencia adquirida en todos estos años de trabajo en levaduras por el grupo de la UNComahue y en BAL por el de la UNQuilmes, se presentarán y discutirán los métodos actualmente disponibles para la identificación de levaduras y BAL y su discriminación a nivel de cepas así como también las estrategias experimentales desarrolladas y a desarrollar para la selección de las mismas, destacándose en particular los aportes originales que el grupo de trabajo ha realizado en estos temas.