Identificación de Antocianinas Individuales en Guinda Fresca y Deshidratada

M. OCHOA; E. AGULLÓ; J. LOZANO; A. DE MICHELIS

Concordia- Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

IDENTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS INDIVIDUALES EN GUINDA FRESCA YDESHIDRATADAOCHOA1, Mónica; DE MICHELIS2, Antonio; AGULLO3, Enrique y LOZANO, Jorge E41 Asentamiento Universitario de Villa Regina; Universidad Nacional del Comahue2INTA El Bolsón, El Bolsón.3 Laboratorio de Quitina y Quitosano; Departamento de Química; Universidad Nacional del Sur4 Planta Piloto de Ingeniería Química, PLAPIQUI - UNS – CONICET- Bahía Blancae-mail: jlozano@plapiqui.edu.arEl objetivo del presente trabajo fue identificar antocianinas individuales en guindasfrescas y deshidratadas por aire caliente, por Cromatografía líquida de alta eficiencia(HPLC) con detección por arreglo de diodos (DAD) y espectrometría de masa (MS).Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se conocen alrededor de veinteantocianidinas, pero solo seis son importantes en los alimentos, las otras soncomparativamente raras y se hallan en hojas y flores. El origen de muchosbeneficios que proveen estas frutas radica en su alto contenido en antocianinas.Actualmente la estructura del grupo de las antocianinas se conoce bien, pero laquímica-física de los complejos del pigmento y sus reacciones de degradación sonmenos conocidas. La aparición de espectroscopia de masa ha tenido una graninfluencia en la elucidación estructural de las antocianinas. Se utilizaron muestras deguindas de la variedad Montmorency; una parte de las mismas se secaron con airecaliente a 75ºC 4 m/s, entre 20% y 72% de humedad residual. Las guindas frescas odeshidratadas son descarozadas y homogeneizadas con acetona, filtradas en dosetapas y particionadas con cloroformo. Las antocianinas quedan retenidas en la faseacuosa. Se purifican con una mini-columna C-18 Sep-Pack (Waters Assoc., Milford,M.A.) donde quedan absorbidas y son recuperadas con metanol acidificado. Laidentificación de antocianinas se llevó a cabo un equipo APLC-MS Agilent Modelo61956A. El espectrómetro de masas estaba equipado con una interfase deionización por electrospray (ESI) y una columna Ultrasphere ODS Altex de 250x 4,6mm, dp 5μ. La fase móvil estaba compuesta de Acetonitrilo (A) y ácido fórmico al 1%en agua (B), la velocidad de flujo fue de 0,5 mL/min. El gradiente utilizado fue: 0-5min 90% B; 5-28 min 85% B; 28-30 min 82% B; 30- 35 min 60% B; 35-38 90% B. Elregistro del espectro fue realizado entre 200 y 600 nm y se adquirieron espectros a280, 370 y 520 nm. Los parámetros del Masa fueron: Voltaje capilar: 3000 V;fragmentación 160 V; flujo de nitrógeno 13L/min; temperatura de nitrógeno 350ºC ypresión del nebulizador, 60 psig. El instrumento fue operado en modo SIM + con lossiguientes fragmentos: 271, 287, 301, 433, 449, 463, 595, 609, 611 y 757 (m/z). Serealizaron determinaciones de las siguientes muestras: -cianidín 3-rutinósido (patrónpreparado en el laboratorio a partir de cerezas variedad Bing), Guinda fresca yguindas deshidratadas bajo diferentes condiciones. Los resultados del análisis porHPLC-DAD/ESI-MS permitieron identificar las siguientes antocianinas: Cianidín 3-glucosilrutinósido; Cianidín 3-glucósido; Cianidín 3-rutinósido y Peonidín 3-rutinósido. Los resultados también indicaron que no hay antocianinas aciladas ninuevas antocianinas en las guindas deshidratadas a las temperaturas estudiadas.Palabras claves: guindas, antocianinas, cromatografía, espectroscopia de masa.