PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EL ACIDO ASCÓRBICO COMO COMPONENTE GUÍA EN EL PROCESO DE SECADO DE FRUTOS DE LA ROSA EGLANTERIA
Autor/es:
CARO, JOSÉ; KESSELER, ALICIA; DE MICHELIS, ANTONIO
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso CYTAL; 2009
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios y UN Entre Ríos
Resumen:
EL ACIDO ASCÓRBICO COMO COMPONENTE GUÍA EN EL PROCESO DESECADO DE FRUTOS DE LA ROSA EGLANTERIACARO, José (1); KESSELER, Alicia (1); DE MICHELIS, Antonio (2)(1) Universidad Nacional del Comahue – Asentamiento Universitario Villa Regina – Villa Regina - RíoNegro E-mail: akesseler@auvr.com.ar(2) INTA AER El Bolsón – CONICET - El Bolsón- Río NegroLos frutos de la Rosa Mosqueta (Rosa eglanteria L.) contienen concentracionessignificativas de ácido ascórbico (500 - 2200 mg/100 g de pulpa fresca). El ácidoascórbico es sensible al calor y los tratamientos térmicos lo afectan disminuyendo suactividad vitamínica. La deshidratación con aire caliente es el proceso másimportante para este fruto ya que es requerido en forma deshidratada en la mayoríade sus aplicaciones. En este trabajo se estudió la acción térmica del secado sobreel contenido de acido ascórbico de los frutos. Los frutos de rosa mosqueta(provenientes de la Comarca Andina del Paralelo 42) se seleccionaron y sedividieron en dos grupos, uno de ellos (el Testigo) se sometió al secado enmonocapa a 70ºC en un secadero piloto y se extrajeron muestras a distintostiempos del proceso. Al otro grupo se le realizó un pretratamiento físico consistenteen practicarles tres pequeños orificios en su cutícula y a continuación se procedió asu secado. El tiempo se determino en función de la perdida de peso a fin de cubrirtodo el rango de humedad desde el 50 % para el fruto fresco hasta alrededor del 10-15 % final. Las muestras de cada punto de la curva de secado se guardaron enrecipientes herméticos y se conservaron en un freezer hasta el momento de suanálisis. La determinación analítica se realizó empleando el método de BioanálisisEnzimático de Alimentos (Nº409677 Línea Boehringer – Roche) para obtener LAcidoAscórbico en función del contenido de humedad y por ende del tiempo desecado de las muestras. Durante el secado se observó que el pretratamiento produjouna disminución importante, con respecto al testigo, en el tiempo total necesariopara alcanzar el nivel de humedad final. El contenido de acido ascórbico disminuyóen ambos grupos con cinéticas diferentes pero a valores de humedad de estabilidaddel producto las cantidades remanentes de este componente no muestrandiferencias significativas. El contenido de acido ascórbico en el punto final delsecado, para ambos grupos, fue de 700 mg AA/100 g pulpa bs, lo que representauna disminución durante el secado de aproximadamente el 40% con respecto a suvalor inicial (1200mg AA/100g pulpa bs). Por ello es posible concluir que si bien elpretratamiento físico redujo aproximadamente en un tercio el tiempo de secado delos frutos, no se observó incidencia significativa en la retención del ácido ascórbico.Es decir que en el caso de secado convectivo de estos frutos, el ácido ascórbico nopodría utilizarse como un indicador guía de la eficiencia del mismo. Sin embargo, esde destacar que aun con la pérdida sufrida por el tratamiento térmico el contenido deácido ascórbico de la rosa mosqueta deshidratada sigue siendo significativamentesuperior al de otras fuentes de vitamina C.Palabras Clave: Rosa mosqueta, ácido ascórbico, deshidratación