Tiempos de secado durante la deshidratación convectiva de rosa mosqueta pretratada química y mecánicamente

OHACO E (1), MABELLINI A (1), MÁRQUEZ CA (1), DE MICHELIS A (2)

Centro de Eventos y Convenciones Dinosaurio Mall, Córdoba –

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los; 2009

Tiempos de secado durante la deshidratación convectiva de rosa mosqueta pretratada química y mecánicamente   Ohaco E (1), Mabellini A (1), Márquez CA (1),   De Michelis A (2) 1 AUVR, Facultad Ingeniería, UNCo.  ohacoelizabeth@hotmail.com  2 CONICET-INTA AER El Bolsón. ademichelis@bariloche.inta.gov.ar   Palabras clave: secado-tiempos-pretratamientos   El secado de frutos de la rosa mosqueta (Rosa eglanteria L) es muy lento debido a que posee una cutícula dura y muy impermeable. Usualmente con aire a 70 ºC los tiempos de secado varían entre 10 a 15 horas, lo que limita la productividad de los equipos, por ende la cantidad procesable durante la temporada de este fruto estacional, y el uso de energía es poco eficiente. Los frutos no se pueden quebrar o moler debido a que por su estructura física haría imposible su manejo dentro de los equipos. Por ello, el objetivo de este trabajo es pretratar los frutos mediante métodos químicos y mecánicos para disminuir los tiempos de deshidratación y determinar cuál seria el mejor para uso industrial. Se utilizaron frutos frescos, mantenidos a 2ºC y 90% de humedad relativa hasta su uso. Los pretratamientos elegidos fueron: sumergir en soluciones de NaOH y oleato de etilo con K2CO3 y efectuar cortes poco profundos de la cutícula de los frutos y pinchaduras de 1,0 mm en la superficie de los mismos, de forma manual (ver condiciones en la Tabla 1). El secado se efectuó en un equipo experimental con una condición estándar: aire a 70ºC, 5m/s y 5% de humedad relativa, comparando con muestras sin pretratar. El contenido de agua de las muestras se obtenía mediante pesada discontinua. De acuerdo a los resultados, no existían diferencias significativas (ANOVA, a = 0,05) entre el mismo tipo de pretratamiento por ello los tiempos de secado hasta un contenido final de humedad de 0,15 d.b.s. se expresan como promedio de ellos en la Tabla 1.   Tabla 1: Tiempos de secado de frutos de la rosa mosqueta sin tratar y pretratados por diferentes métodos Tratamiento de la muestra Tiempo de secado (h) % Reducción comparado con fruto sin tratar Sin pretratamiento 10,7 --------- Pretratada con NaOH 1 y 1,5% a ebullición durante 1,5 minutos   7,9   26,2 Pretratada con oleato de etilo 2% y  K2CO3 2,5%, durante 2 minutos a 70ºC   5,5   48,6 Pretratada mecánicamente con 4 y 6 cortes longitudinales   5,2   51,4 Pretratada mecánicamente con 3, 6 y 12 pinchaduras de 1 mm   4,5   57,9   Las conclusiones más importantes son: Los tiempos de secado se reducen significativamente para la mayoría de los pretratamientos cuando se comparan con las muestras sin tratar. Los tratamientos con NaOH disminuyen el tiempo muy poco, mientras que los de oleato (este tratamiento opaca el producto y deja como residuo un aroma indeseable) y las tratadas con cortes longitudinales lo reducen prácticamente a la mitad. De acuerdo a los resultados, el mejor pretratamiento es el de pinchado mecánico que reduce los tiempos en alrededor del 58%.   Autores Mabellini y De Michelis son miembros del CONICET