Coeficientes de difusión efectivos durante el secado con aire caliente de rosa mosqueta pretratada y sin pretratar

MABELLINI A (1), OHACO E (1), MÁRQUEZ CA (1), DE MICHELIS, A (2)

Centro de Eventos y Convenciones Dinosaurio Mall, Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Coeficientes de difusión efectivos durante el secado con aire caliente de rosa mosqueta pretratada  y sin pretratar   Mabellini A (1), Ohaco E (1), Márquez CA (1),   De Michelis, A (2)   1 AUVR-Facultad Ingeniería-UNCo.  alejandra_mabellini@hotmail.com 2 CONICET-INTA-AER-El Bolsón. ademichelis@bariloche.inta.gov.ar   Palabras clave: secado-pretratamientos-coeficientes de difusión efectivos   Los tratamientos previos al secado de frutos de la rosa mosqueta (Rosa eglanteria L) disminuyen significativamente los tiempos de deshidratación según se observó en un trabajo anterior. Dicha disminución, como es lógico, modifica los coeficientes de difusión efectivos (Deff). El objetivo de este trabajo es determinar Deff, adoptando modelos simples y utilizándolos con radio de partícula variable ya que estos frutos cambian mucho su tamaño a medida que se deshidratan. Se utilizaron frutos frescos, mantenidos a 2ºC y 90% de humedad hasta su uso. Los pretratamientos usados fueron: soluciones de OHNa y oleato con CO3K2, cortes poco profundos de la cutícula, longitudinales con bisturí, de los frutos y pinchaduras ecuatoriales equidistantes, con punzón de 1,11mm en la superficie de los mismos. El secado de las muestras con y sin pretrtamiento se efectuó en un equipo experimental con aire a 70ºC, 5m/s y 5% de humedad relativa. La humedad de las muestras se obtenía mediante pesada discontinua y los cambios de volumen del fruto parcialmente deshidratado mediante medidas picnométricas y geométricas (ejes principales de los frutos). Con las geométricas se calculaba el volumen de las partículas utilizando la ecuación de un paraboloide de revolución. Con el volumen se calculaba el radio de partícula variable utilizado en los modelos de Becker y la solución analítica para estimar el Deff, maximizando R2 y minimizando el error % promedio. Como las diferencias entre los tiempos de secado en cada pretratamiento no diferían estadísticamente entre sí, se estimaron los Deff con las curvas promedio. Los Deff obtenidos se muestran en la Tabla 1.   Tabla 1: Coeficientes de difusión efectivos del fruto sin tratar y pretratado por diferentes métodos Tratamiento Deff (m2/s) x 10-10 R2 (E% promedio < 10-5)   Becker Solución Analítica Becker Solución Analítica Sin pretratamiento 1,076 1,086 0,976 0,976 Pretratada con OHNa 1% y 1,5% 2,417 2,440 0,985 0,985 Pretratada con oleato de etilo y CO3K2 2,5%, durante 2 minutos   3,840   3,865   0,997   0,997 Pretratada mecánicamente con 4 y 6 cortes longitudinales   4,580   4,561   0,986   0,996 Pretratada mecánicamente con 3, 6 y 12 pinchaduras de 1 mm   4,090   4,013   0,982   0,983   Las conclusiones más importantes son: Los Deff aumentan con los distintos pretratamientos, siendo mayores y muy próximos entre sí en los pretratamientos con oleato de etilo y los mecánicos, siendo los más altos el de las frutas tratadas mecánicamente que aumenta alrededor de 4 veces comparado con las muestras sin tratar. El pretratamiento menos efectivo es el de NaOH. Los coeficientes obtenidos con el modelo de Becker y con la solución analítica prácticamente no difieren entre sí y tampoco su correlación con los datos experimentales. De acuerdo a los resultados, los mejores pretratamientos son los mecánicos.     Autores Mabellini y De Michelis son miembros del CONICET   Modalidad de presentación: Poster