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La demanda de vinos únicos, sumada a la mayor retención de compuestos volátiles (flavour) lograda a baja temperatura, generan la necesidad de contar con nuevas levaduras criotolerantes en vinificación. En este trabajo se evaluó el comportamiento de dos cepas patagónicas criotolerantes -S. eubayanus (Se) y S. uvarum (Su) en vinificación y en condiciones de estrés típicas del proceso.Inicialmente se inocularon las levaduras en mosto Sauvignon Blanc natural (21°Brix; 10 L), y se fermentó a 13ºC a fin de garantizar la implantación. S. eubayanus logró porcentajes de implantación de 90,5% y produjo vinos con el máximo contenido de glicerol y ácido málico y mínimo de ácido acético (6,77 ± 0,01, 1,88 ± 0,08 y 0,57 ± 0,02 g/L, respectivamente). S. uvarum produjo vinos con elevado contenido de octanoato de etilo (113,87 ± 14,22 mg/L), aunque logró una implantación de sólo 37,5%, los vinos fueron preferidos ante un análisis sensorial de preferencia llevado a cabo con 40 comensales. En una segunda oportunidad se evaluaron las mismas cepas en mosto Sauvignon Blanc con 24ºBrix y la fermentación se realizó a 16ºC. En este caso la implantación fue menor al 10% para ambas levaduras y las fermentaciones no finalizaron, dejando niveles promedio elevados de azúcares residuales y ácido acético (43,21 ± 5,40 y 0,89 ± 0,03 g/L, respectivamente).Del análisis de factores de estrés típicos de vinificación, realizado en microplacas, se evidenció que las levaduras criotolerantes crecieron mejor que S. cerevisiae (control) en medios con bajo contenido de nitrógeno fácilmente asimilable (evaluado entre 20 y 300 mg/L) y no fueron afectadas por las elevadas concentraciones de glucosa (evaluadas entre 0-300 g/L). Sin embargo, no pudieron crecer a concentraciones de etanol mayores a 8% v/v y en presencia de SO2. Los resultados sugieren que debería mejorarse la tolerancia de las cepas al etanol y al SO2 a fin de lograr una mejor implantación a temperaturas mayores que 13ºC.