Yeast diversity associated with traditional apple fermentations in South America

CALDERON BORRA, M; FERNANDEZ, N; RODRIGUEZ, M.E.; SANGORRIN, M.P.; LOPES, C.A.

Viña del Mar, Chile

Congreso; Asociación Latinoamericana de Genética (ALAG); 2010

Asociación Latinoamericana de Genética

Existe mucha información sobre la diversidad de levaduras en fermentaciones comerciales (vino,sidra), pero poco se conoce de la misma en fermentaciones tradicionales. Por ello, se analizó la biota delevaduras de chichas realizadas con manzanas silvestres fermentadas en laboratorio (A y B) y yaelaboradas (C, D y E). El aislamiento de las levaduras se realizó en GPYA (0,5% extracto de levadura, 0,5%peptona, 4% de glucosa, agar agar 1,5%) con 100 mg/L de ampicilina y la identificación mediante el métodomolecular ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP. La proporción de levaduras no-Saccharomyces al inicio de lafermentación varió entre 25% y 84%, detectándose mayoritariamente las especies Hanseniaspora uvarum yMetschnikowia pulcherrima. En estadios medios y finales de fermentación se detectaron exclusivamentelevaduras del género Saccharomyces. Todos los aislados del género se caracterizaron mediante mtDNARFLP.Al final de las fermentaciones, la especie mayoritaria fue Saccharomyces uvarum (92%) en laschichas C, D y E, evidenciándose 8 perfiles diferentes de mtDNA-RFLP. S. cerevisiae fue mayoritaria (80%)en las chichas A y B, presentando 6 perfiles mtDNA-RFLP (uno de los cuales correspondió a una cepacomercial de panadería). Mediante secuenciación de genes nucleares se detectaron alelos presentes encepas vínicas regionales como también alelos diferentes.